《现代农业科技）２０１０年第１期

食品科学

玉米食品加工技术

刘静娜

（郑州牧业工程高等专科学校旅游系．河南郑州４５００１１）

摘要玉米是主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为工业原料的品种．可加工品种很多。总结了玉米凉粉、玉米奶饮料、玉米蛋

糕、香酥玉米豆、玉米饴糖－ｂ玉米醋、玉米粉务、玉米面包、玉米片、玉米方便粥、甜玉米饮料等１１种玉米食品加工技术，以供从业者参考。

关键词

玉米食品；加工技术；加工品种

中图分类号ＴＳ２１３．４；ＴＳ２０５

文献标识码Ｂ

文章编号１００７—５７３９（２０１０）０１—０３３９－０１

玉米是主要粮食作物之一，是大宗谷物中最适合作为

工业原料的品种，其加工空间大，产业链长，具备多次加工

增值的潜力，加工品种多样，被誉为“软黄金”。粗粮细作、细

吃已成为营养搭配的新时尚，发展玉米加工有广阔的市场

前景１ｔ－４１，现将其加工技术介绍如下。

１玉米凉粉

选择白色玉米用面粉机加工成精粉，然后在缸中对清

水，搅拌沉淀即为玉米淀粉。先以每０．５ｋｇ面粉加３ｋｇ水添

至锅中，加热至接近沸腾时停火；再将０．５ｋｇ玉米淀粉放入

盆中，加凉水调开（勿太稀或太稠）；然后将调好的粉浆顺直

线倒人锅中，迅速搅动加温，但不可在温水时倒入面浆。以

防糊锅，也不可在沸腾时倒入，以免形成疙瘩；搅拌成乳白

色时停止，盖上锅盖煮３—４ｍｉｎ；待星清白色且有小气孔出现

时停火即为成品。

２玉米奶饮料

将６０ｋｇ精选过的玉米在室温下浸泡２０ｈ后煮熟。滤去

水分，加５％的玉米淀粉液磨成乳液，用１００目滤布过滤；在

滤液中加脱脂奶粉、白砂糖各ｌＯｋｇ，搅拌２５—３５ｒａｉｎ后即为

成品。或者将精选的５０ｋｇ玉米放在热水锅中煮沸１ｈ，滤去

水分，加入５％的玉米淀粉溶液，磨成乳状，用４０～７０目滤布

过滤；加入脱脂奶粉、白砂糖各５ｋｇ，搅拌３０ｍｉｎ即为成品。

３玉米蛋糕

配料为黄玉米面５ｋｇ，鸡蛋６ｋｇ，糖稀１．２ｋｇ，发酵粉

５０９，白糖３ｋｇ，植物油２５０９，食盐、小苏打、鲜牛奶适量。先将

玉米面、糖稀、食盐、鲜牛奶、发酵粉拌匀。置于蒸锅内蒸３０。

３５ｍｉｎ，取出冷却备用；再将鸡蛋打入盆内，加入白糖和小苏

打适量，用３根筷子先轻后重，先慢后快搅拌１５～２０ｍｉｎ。使

蛋的液体起泡变厚，色泽奶白色，体积增加１．５—２．０倍；把蛋

液拌人蒸好的蛋糕原料中，搅成均匀的糊状，静置１０ｍｉｎ；然

后将蛋糕模具（铝皮饭盒也可）入炉加热，在底部涂１层食

用油，以防粘模；把搅拌好的糊状料分装进蛋糕模具中，送

进烤箱烘烤：待制品烤成金黄色，表面涂上１层油即为成品。

４香酥玉米豆

将玉米去杂质．置于水中浸泡１６～２４ｈ；再把浸泡好的玉

米放人浓度为８％。９％的食用碱水中，煮沸ｌｈ捞出，投入清

水中反复淘洗，直至皮膜、粒柄除去；将玉米粒浸于水中淘

洗，直至水溶液呈中性；再把洗净的玉米粒放入锅中，煮至

米粒无硬核，捞出，晒至半干；然后把半干玉米粒放入加热

的食用油中，炸至金黄酥脆；最后将自砂糖以小钢磨磨成粉

收稿日期２００９—１２－２１

状，用细筛筛在刚炸好的玉米粒上，拌匀后即为成品。

５玉米饴糖与玉米醋

原料为玉米芯（玉米棒脱粒后剩下的内轴）干品６０ｋｇ，

大麦芽１２ｋｇ，麸皮（麦麸）２０ｋｇ。把玉米芯用碾子碾制成黄豆

粒大小的碎屑，投入清水浸泡１ｈ后捞出，铺盖１层麦麸；人

锅蒸煮１５～２０ｍｉｎ后．往碎玉米芯中加入凉水５ｋｇ，搅匀，借

以产生大量蒸气，使玉米芯中的淀粉进一步糊化；持续蒸煮

１ｈ，使碎玉米芯彻底软化；然后停火，放凉至玉米芯不烫手时

拌入麦芽浆（把浸泡发涨的大麦芽加水１５ｋｇ，磨成浆即成）；

玉米芯与麦芽浆拌匀后放入淋缸，保温２４ｈ，即可发酵转化

为糖液；最后淋出糖液，入锅熬制成糊，浓稠后即为饴糖。

玉米芯熬制饴糖后，剩下的玉米糖糟可以酿醋，其品质

优良。一是制醋坯。将糖精倒入大缸内，加入占糖糟重量１／３

的清水和１０％的稻谷壳或煮熟的米糠，拌匀，放置２４ｈ后加

入酒母（酒曲）．酒母的用量与酿水酒相似。在３０～３２℃温度

条件下发酵４８ｈ。在发酵料中加入熟醋坯，用量占发酵料的

５％一１０％，拌匀，在３０～３５。Ｃ温度条件下进行醋酸发酵。７ｄ后

即成醋坯。二是陈酿。用醋糟、泥土及盐卤等混合物覆盖于

缸面３ｃｍ厚，于２０℃以下温度陈酿１～２个月。三是淋醋。将

醋坯放入淋醋器内。淋醋器用一底部凿有，＇．１－ｑＬ的瓦缸制成，

距缸底６－１０ｃｍ处放置德板，铺上滤布。首先从上面徐徐淋

入与醋坯等量的冷开水。醋液从缸底小孔流出，即为生醋。

再淋人等量的冷开水，所得的醋即为二次醋液。用作淋下次

醋坯。四是杀菌。将生醋加热至７０～７５ｃｃ，保温３０ｒａｉｎ以杀

菌，冷却后即可装坛、装瓶。

６玉米粉条

用玉米制作粉条。投资小，效益大。每ｌＯＯｋｇ玉米可加

工粉条逾６０ｋｇ．剩下的近４０ｋｇ玉米渣是喂猪的好饲料。先

将玉米洗净，以清水浸泡１４ｈ，用粗钢磨磨浆；用清水搅拌玉

米浆，水量以能把玉米浆搅匀为宜，随即过箩；沉淀３ｈ后把

上清液（芡水）舀出，芡水可供每次过箩时用（旧芡水有发酵

作用，可加速玉米芡凝固）；用旧芡水搅拌已过第１次箩的

玉米浆，再过第２次箩；过箩后的玉米浆沉淀２４ｈ，舀出上清

液，沉在缸底的就是玉米芡，用干净白布袋吊起，控水晾干；

然后把玉米芡用清水拌成糊状，装入自熟粉条机的进糊口；

当面糊流到漏条口后，用木棍接住，晾晒，即成玉米粉条。

７玉米面包

配料为玉米面、标准粉各２．５ｋｇ，鲜红薯丝３００９，精盐和

干酵母粉适量。用温水将玉米面、标准粉各ｌｋｇ和匀，揉成

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