质量，是指产品或工作的优劣程度[[4 J。我国的国家标准，《食品工业基本术语)))
(GB 15091-95)规定，食品质量(food quality)是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总

“ ”

和，反映食品品质的优劣。可以看出，食品质量，是一个度的概念，不是质的概念，
是指食品的优劣程度，既包括优等食品，也包括劣等食品。

关于食品安全与食品质量的区别，世界卫生组织在 1996 年《确保食品安全与质量:加强国
家食品安全控制体系指南》中作了比较明晰的阐述:“食品安全与食品质量在词义上有时存
在混淆。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝
对概念。食品质量则是包括所有影响产品对于消费者价值的其他特征，这既包括负面的价
值，例如腐败、污染、变色、发臭;也包括正面的特征，例如色、香、味、质地以及加工方法。
食品安全与食品质量的这种区别对公共政策有指引作用，并影响着为实现事先确定的国

”

家目的而设立的食品控制体系的本质和内容。

至于食品质量与食品卫生含义，从上述食品卫生与食品质量的含义可以看出，食品质量

“ ”

在很大程度上是一个度的概念，而食品卫生与食品安全一样都是一个质的概念。也就

“

”

是说存在不卫生、不安全的食品，但不存在不质量的食品。进一步讲，食品质量的等级
都应该是在卫生安全基础上的划分。在我国食品质量与食品卫生含义存在混淆的原因，很
大程度上是因为，我国目前的标准体系中既存在食品卫生标准，又存在食品卫生标准，

“

”

两种标准都存在断定产品是否合格的功能。这样产品质量在我国目前的话语中逐渐获得

“ ”

了产品是否合格的质的含义。

4 食品安全、食品卫生与食品质量含义厘清的必要性及途径

概念是思维的起点，概念的模糊，往往导致逻辑思维的混乱，落实到公共政策与法律制
定方面，则容易导致目的与手段的混淆，贻害大方。前文述及，在很大程度上由于食品卫

“

”

“

”

生法将大卫生的含义赋予了卫生使得食品卫生含义，而与食品安全的含义发生混淆 ;

“ ”

由于标准化法与产品质量法的规定，使得食品质量标准拥有了质的含义，而与食品卫
生发生了混淆。又由于我国目前食品安全尚未明确成为法律层面的概念，但正处于学理概
念向法律概念的转化过程中，食品安全的含义尚未占有主导地位。因此，厘清食品安全、
食品卫生、食品质量这三个概念的含义对于公共政策的确立及法律的制定都有极大意义。

我们认为，应当借正在进行的《食品安全法》的起草，《标准化法》与《食品卫生法》的修改，
通过法律的途径厘清三个概念。借此，还可以重新确立我国食品安全法律体系，即以食品
安全法(主要规定食品安全管理的原则和方针，而不直接规定行政处罚权)为基本法或者
说框架法，以食品卫生法、动物防疫法、食品检验法、食品标签法等为具体监管法(包含处
罚权)，以食品安全标准替代食品质量标准和食品卫生标准得食品安全标准体系，构成完
整的食品安全法律体系。