一、界定食品安全的内涵和外延

为了进一步界定食品安全的内涵和外延，需要将食品安全与相关概念对比分析。相关概念
有质量、食品质量、食品营养、食品卫生等。按照制定科学概念的基本要求(即：可确定性、
可检验性、可变动性)，食品安全的概念应当边界清晰、便于测量、防止交叉和重叠，要明
确食品安全的定义，需要对相关概念进行对比分析，以便抽取事物的本质属性。

二、质量特性和安全特性

按照国际标准化组织(ISO)在国际标准 IS09000—2000 中的定义，质量是一组固有特性满

“

” “

”

足需要的程度。该定义是从特性和要求两者之间的关系来描述质量的，亦既某种事

“

”

“

”

物的特性满足某个群体要求的程度，满足的程度越高，这种事物的质量就越高或是
越好，反之则认为该事物的质量差或低。质量特性通常分为以下五类：技术或理化方面的
特性；心理方面的特性；时间方面的特性；安全方面的特性；社会方面的特性。对质量的
评价有主观方面和客观方面。使用等级或档次这一概念区分某事物的不同质量有助于避免
分歧。为了在实践中对质量进行客观测量或评价，必须把先将事物的质量特性转化成标准，
符合某一特定标准，即可认为是质量合格，否则就判断为不合格。从质量概念的内涵看，
安全性就是事物质量的特性之一，质量特性包含了安全性状，质量特性和安全特性之间

是种属关系。

三、食品质量和食品安全

从逻辑上推论，食品质量的定义可由质量定义前加限定词构成。即食品质量就是食
品的一组固有特性满足消费要求的程度。食品质量的性状，同样包含质量所具有的五个方
面的性状。为了客观地对食品质量进行测量和评价，在制定食品质量标准中一般将这些质
量指标具体化为三大类指标 8

小类因子：

有些带包装的食品标准虽然含有包装指标，但因包装指标不是食品固有的特性，属于人
为赋予的指标，所以有时不列为食品质量指标。从食品质量的定义可以看出，食品安全是
食品质量性状的一部分，二者不是等同关系。食品质量和食品安全之间是种属关系，包含

关系。

四、食品卫生和食品安全

1996 年世界卫生组织(WH0)在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品