2013 年公共营养师二级复习重点知识：豆类制品及其营养

价值

豆类分大豆和其他豆类。豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质
的不足，且可增加膳食中的无机盐和 B 族维生素等。尤其是大豆在我国膳食中占有重要地
位。

　　一)大豆的营养价值

　　1.大豆的营养成分

　　大豆含有 35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。大豆蛋白质的
氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸 ，
是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。

　　大豆所含脂肪量约为 15%~20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，且以亚油酸最多，高达
50%以上。此外，大豆油中还含有 1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素 E.大豆中
含 25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉
籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起
腹胀。此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

　　2.大豆中的非营养素特殊成分

　　大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、
植物红细胞凝集素(PHA)、豆腥味等。其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有
的则具有一些特殊的生理活性。在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充
分发挥大豆的营养作用。通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因
子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。

　　二)其它豆类的营养价值

　　其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。一般所含蛋白质为
20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达 55%~60%;其他营养素近似大豆。

　　三)豆制品的营养价值

　　豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。

　　大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、
豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理
后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高;发酵豆制品有豆豉、
黄酱、豆瓣酱、腐乳等。此类豆制品的蛋白质在加工时已被分解，更易被消化和吸收，且发