2013 年公共营养师三级知识讲解：第六节矿物质

　矿物质

　　人体中几乎含有自然界存在的所有元素。其中，有 20 多种是构成人体组织、维持生理
功能和生化代谢所必需的。这些元素在体内按严格的规律和方式，有条不紊地进行一系列
互相联系的化学反应。其中碳、氢、氧、氮构成有机物质，如蛋白质、脂肪和碳水化合物及水
分，其余各种元素统称为矿物质或无机盐。无机盐约占人体重量的 5%。

　　(一)矿物质的分类

     

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　　通常，可依据矿物质在人体内的含量对其进行分类。若人体的需要量相对较多，含量
大于 0.01%，一般计量单位在克的水平者，如钙、磷、钠、钾、氯、硫、镁等，统称为常量元
素或宏量元素。若需要量相对较少，含量小于 0.01%，一般计量单位仅为毫克或微克的水
平者，如铁、碘、铜、锌、硒、锰、钴、铬、钼、氟、镍、硅、矾、锡等，即统称为微量元素或痕量元
素。上述 14 种微量元素是目前认为是人体所必需的微量元素。

　　矿物质在体内的含量一般可随年龄增长而增加，但各元素间比例变动不大。

　　(二)矿物质的特点

　　1.矿物质在体内不能合成，必须由食物和饮水中摄取。摄入体内的矿物质经机体新陈
代谢，每天都有一定量随粪、尿、汗、头发、指甲及皮肤粘膜脱落而排出体外。因此，矿物质
必须不断地从膳食中供给。

　　2.各种矿物质在体内的分布有其专一性。如铁主要在红细胞，碘主要在甲状腺，钴主
要在红骨髓，锌主要在肌肉，钙、磷主要在骨骼和牙齿，钒主要在脂肪组织等。

　　3.各种矿物质之间存在协同或拮抗作用。如膳食中的钙和磷比例不合适，可影响两种
元素的吸收;过量的镁可干扰钙的代谢;过量的锌能影响铜的代谢;过量的铜可抑制铁的吸
收等。

　　4.某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄。若摄入过
多易产生毒性作用。

　　(三)矿物质的生理功能

　　1.参与机体组织的构成

　　无机盐是骨、牙、神经、肌肉、筋腱、腺体、血液的重要组成成分。在头发、指甲、皮肤以及
腺体分泌物中，都含有本身所特有的一种或多种元素。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成
分;磷和硫是蛋白质的成分;铁为血红蛋白的组成成分等。