一．什么是水分含量？什么是吸着等温线 MSI？各区有何特点？

水分含量：每单位质量干物质中水的质量。
吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量对 Aw 作图得到水分吸着等温线（MSI）。
I 区：Aw=0~0.25，水分含量为 0~0.07g/g 干物质，这部分水是食品中与非水物质结合最为紧密的水，吸

湿时最先吸入，干燥时最后排除，不能使干物质膨润，更不能起到溶解的作用。I 区最高水分活度对应的含

水量就是食物的单分子层水。
II 区：Aw=0.25~0.80，水分含量为 0.07~0.32g/g 干物质，该部分水实际上是多层水，它们将起到膨润

和部分溶解的作用，会加速化学反应的速度。
III 区：Aw=0.80~0.99，水分含量大于 0.40g/g 干物质，起到溶解和稀释的作用，冻结时可以结冰。

二．食品中水的种类有哪些？各有什么特点？它们之间性质上有什么区别？
1.食品中水的存在形式：体相水-滞化水，自由水，毛细管水，结合水-化合水，临近水，多层水。
2.体相水：未被非水物质化学结合的水。能结冰但冰点有所下降，溶解力强，干燥易除，与纯水平均运动

接近，适于生物生长而引起变质。
毛细管水：食物中天然毛细管内部水。

滞化水：食品中被生物膜、凝胶大分子交联成的网络所截留的水。
自由水：可流动的水。

化合水：结合最牢固，构成非水物质，特点：-40oC 以上不结冰，无溶解能力，与纯水相比分子平均运动

为 0，无法为微生物利用。

临近水：处在非水组分亲水性最强基团周围一层位置，与离子或离子基团缔合。特点：-40oC 以上不结冰，

无溶解能力，有少量运动，无法为微生物利用，不能引起腐败。
多层水：大部分多层水在-40oC 以下结冰，少数可仿冰但冰点下降，有一定的溶解能力，运动大大下降，

无法为微生物所利用。

三．分析 P.23 图 2--15
1 此关系在冰点以下时也是线性的；2 温度对 Aw 的影响在冰点以下远大于在冰点以上；3 在试样的冰点此直

线出现明显的折断。
在冰点以上温度，Aw 是试样成分和温度的函数，而前者起着主要的作用；在冰点以下温度，Aw 与试样的成

分无关，仅取决于温度，即冰相存在时 Aw

 

不受溶质的种类或比例的影响。

四．什么是疏水水合和疏水相互作用？

在不相容的非极性实体临近水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程被称为疏水水合。
如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少 H2O--非极性实

“

”

体界面面积，这是一个热力学上有利的过程。此过程是疏水水合的部分逆转，被称为 疏水相互作用 。

五．净结构破坏效应和净结构形成效应的后果是什么？
净结构破坏效应，溶液具有比纯水好的流动性；净结构形成效应，溶液具有比纯水差的流动性。

一．试述碳水化合物的种类及特点

碳水化合物分单糖、二糖、低聚糖、多糖四类。糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类
二、美拉德反应定义、反应的关键步骤

食品在油炸、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同有力氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残疾
的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被成为美拉德反应。

还原糖同氨基酸、蛋白质或其他含 N 化合物一起加热时，还原糖与胺反应产生葡基胺，溶液呈无色，葡基胺

经 Amadori 重排，得到 1-氨基-1-脱氧-D-果糖衍生物。

三．单糖和低聚糖的功能性质
单糖：不能再水解的糖。
1、给生物体供给能量 2、给生物体提供碳源 3、有的具有甜味，可作为甜味剂

低聚糖：由 2~20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物。
1

 

、改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内 pH 值降低，

抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加
维生素合成，提高人体免疫功能 2、低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘

油三酯的含量 3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 4、由于

难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪 5、不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作

用，可防龋齿

四、分别简述影响淀粉老化和糊化的因素
老化：稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，浓的淀粉糊（5%~10%）冷却时，

在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的过程，就是老化。
1 产品的配方 2 烘焙工艺 3 贮藏条件 4 淀粉糊的流变性质 5 淀粉分子的结晶速度。

糊化：通过加热提供足够的热量，破坏了结晶胶束区的弱氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，
大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程被称为糊化。糊化一

般有一个温度范围，开始糊化的温度范围通测量方法、淀粉与水的比列以及颗粒类型有关。

一、简述同质多晶物、酸值、碘值、皂化值、抗氧化剂的物理意义
同质多晶：