特色香辣酱生产工艺及配方

“

”

市场上流行 老干妈 香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。尤其是特色风味香辣酱推

广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景
的主要因素之一。要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企

”

业 是众所周知的事实。
一、特色香辣酱生产工艺

精炼植物油→炸制鲜瘦牛肉→炸制大头菜、香干→依次加入豆豉、辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等→

熟制→加入→搅拌→装瓶→放盖→入笼→蒸煮→取笼→旋盖→蒸煮→检验→成品
二、特色香辣酱配方

原料

配方（%）

精炼植物油

40

粗辣椒粉

7.5

味精

6

食盐

3

白砂糖

1

酱油

1

博邦高汤牛肉香精 9326

0.5

博邦香葱精油 9639

1

博邦浓缩鸡汁

1

豆豉

5

香干

14

大头菜

10

鲜瘦牛肉

10

合计

100

三、特色香辣酱生产操作工艺

1、准备粗辣椒粉：选用辣椒品种为朝天椒，将其进行粉碎，得到粗辣椒粉。
2、炸制鲜瘦牛肉：将肉斩碎成小块，用油炸至刚开始发焦、微黄为准。炸制时最好采用中火长时间较好，

一方面是肉炸后让油渗入内部，吃起来口感较好；另一方面是肉的内部经过高温，屠宰过程中残留的一些细
菌彻底被杀死。

3、炸制大头菜、香干：将斩碎的大头菜和香干放入油锅中，炸制微黄时为准。
4、熟制辣椒粉等：待大头菜、香干炸至微黄后对辣椒、食盐、味精、酱油、白砂糖等进行熟制。
5、制作过程中注意控制油温，油温过高，物料易被炸制焦糊发黑产生苦味；油温较低，升温过程也易导

致物料焦糊或产生生腥味；如果要使加工的成品色泽较好，可以在辣椒粉下锅之前加一定量的水与辣椒粉混
合后才下锅。注意用水量不宜过多，过多则会导致成品被细菌污染的可能和产品分层。

6、加香：待物料温度降至 75-80 ,

℃

加入混合均匀。在相关风味的改进和研发方面，可选用博邦高汤牛肉香

精 9326、博邦香葱精油 9639、博邦浓缩鸡汁进行配合，可得到特色风味的香辣酱。

7、装瓶：在常温下进行装料，可以采用人工或相应灌装设备进行灌装，通常以距瓶口 3-8CM 为准.根据瓶

型可作适当调整。

8、将包装好瓶放入蒸笼中，同时放上瓶盖，再放上蒸笼盖，加热进行蒸煮，待蒸汽加热至 100℃以上

（瓶内温度）。相当于开水煮 30 分钟，瓶内温度不低于 100℃。

9、在蒸笼内处于 100℃以上高温时，将瓶取出，通过工人使用双手，用毛巾将瓶盖旋紧，再将瓶放入蒸

笼中蒸煮 30-40

“

”

分钟即可。相当于在 热胀冷缩 的过程中将瓶内的热空气排除掉，在经过杀菌实现香辣酱的

“

”

无菌 处理。蒸汽加热杀菌效果很好，若采用得当成品率相当高，加工成本很低；使用不好的话将产生一定

量的废品。

对于特色风味的香辣酱正品的判断为：安全盖下凹，用手敲击声音小。不合格产品安全盖上凸，用手敲

击声音响亮。