食品风味化学分析总结

一．名词解释
1.RI 值：即保留指数，保留指数仅与固定相的性质、柱温有关，与其它实验条件无关。其
准确度和重现性都很好。它通常以色谱图上位于待测物质两侧的相邻正构烷烃的保留值为
基准，用对数内插法求得。计算公式：RI 值计算公式：RI=100×n + 100×(ta-tn) /
(tn+1-tn)。
式中：ta 为样品 a 的保留时间；tn 为正构烷烃 Cn 的保留时间(样品 a 的保留时间落在正
构烷烃 Cn 和 Cn+1 之间)。
2.FD 因子：是初始萃取物中香味化合物的浓度与稀释到 GC-O 不能再闻到这种香味化合
物香气时浓度的比值。即通过 GC-O 能检测到气味成分的最高稀释倍数。
3 气味化合物：挥发性的，分子量大于 10000，只有很小一部分挥发性化合物具有气味活
性。食品中某低浓度下能够被觉察到的挥发性成分，且有很低的气味觉察阈。
4 气味觉察阈 odor detection threshold 某种气味被闻到的最低浓度，人与人之间差别很大，
受温度和样品基质的影响，大多为 ppm 甚至 ppb 级别的。
5 只有吸入的空气的 5～15%能够达到嗅感细胞；其速度很快（0.1 秒）；通过口腔和鼻子
两种途径进入嗅感细胞。
三．简述题
1. （1）GC-O  

： 将气相色谱结合嗅闻仪的GC-O技术是一种从复杂混合物中筛选出

香味活性组分非常有效的方法。即以人的鼻子来嗅闻从气相色谱柱中流出的组分。
AEDA是将香气提取物原液分别在两种不同极性的气相色谱柱(一般在极性的DB-W 
ax 柱以及非极性的DB-5柱)上进行GC-O分析，找出所测食品的主要香气成分。然后
将香气提取物原液按3

n

进行系列稀释，稀释9倍，27倍，81 …

倍 ，然后将每次稀释的

样液进行GC-O分析，直到GC-O不再检测到这种香味物质的存在则停止稀释。找出所
嗅出的每种气味活性化合物对所测食品的香气贡献程度。
（2）在对食品风味分析时，检测到的挥发性化合物并非都是香味活性物，通过GC-O
技术可以确定这些挥发性物质是不是对食品整体香气有贡献的香味活性物。AEDA可以
通过梯度稀释确定各种关键的芳香化合物对食品整体香气的贡献大小。两者结合能够鉴
定食品中气味活性化合物，并按其重要性进行排序。
（3）优点： GC-O是将GC的分离能力和人类鼻子敏感的嗅觉相结合，可以找出有些阈
值低不能被GC-MS

 

检测到，但对整体香气有贡献的香味活性物。 AEDA逐步用溶剂来稀

释，按其气味效力进行排序，可以找出最具有代表性的香气化合物。这对食品中关键气味
物质的鉴定、香精的开发及质量控制，有着非常重要的意义。
缺点：GC-O需要有经验或者专门训练的鉴定员时刻嗅闻并准确描述出香气特征，不同的
人对不同的香味敏感度不同、每个人的嗅闻灵敏度在长时间中甚至是同一天的不同时段都
会存在差异等等方面的原因，造成了其不足之处。单从GC图谱中通过保留因子来确定一
种化合物是远远不够的，通过MS来获取化合物的结构信息仍然是不可或缺的。AEDA方
法操作相对繁琐，耗时较长。
2、（3）固相微萃取(SPME)：优点：1）检测速度快、无溶剂和兼容样品制备；2）集合
了取样、萃取和进样，是方便现场监测的一种简单方法；3）能够尽可能减少被分析的香
气物质的损失 4）SPME 很方便在线分析和气味分析。
缺点：与动态顶空相比，提取的风味物质的量少。只适合与风味物质较浓的样品的提
取。分析重复性稍差。
（4）动态顶空，优点：与固相微萃取相比提取的风味物质的量多。具有取样量少、富