食品感官尺度品评表设计原理与结构

邓少平

!浙江工商大学食品质量安全系

浙江省食品安全重点实验室

杭州

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摘要

本文主要讨论食品感官尺度品评表的设计原理和结构# 文章立足于实验心理学的基本思想和食品感官

品质的基本要素$建立了食品感官尺度品评表的形式框架$包括属性项的选择%尺度间隔的确认%尺度描述的框

定%量值的分布与平衡等$特别强调了从评分表到尺度表的转变不仅仅是一种品评技术方法的转变$而是一种

品评思想和品评原则的转变#

关键词

食品感官品评

尺度品评表

实验心理学

产品质量

文章编号

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感官品评分析方法的核心问题之一是品评表

的设计

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$目前国际上各类产品感官品评表的主导

方向之一是从简单评分表向多维尺度表过渡$实
现品评层次的细致化$ 使品评偏差尽可能减至最
少$在技术基础条件上保证品评结果的可靠性

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特别是计算机技术和方法的普及$ 使得尺度品评
表的广泛应用成为可能

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中国许多传统食品具有悠久的历史与鲜明的

民族特色$在生产工艺%感官质量及消费习惯上有
着独特的丰富内涵# 其质量感官品评的理论与方
法一直是我国食品科技工作者研究的课题# 由于
不像啤酒% 葡萄酒等有西方国家成熟的品评方法
与标准$所以这是一个富有创新的领域#

鉴于国内至今对感官尺度品评表尚未有系统

的研究$ 本文就食品感官尺度品评表设计的基本
原理%形式框架%构造方法等作一个系统的讨论#
需要特别指出的是此讨论仅以线性尺度及质量尺

度为主#

评分表与尺度表

所谓评分表是指品评员在品评现场根据相应

的技术标准$ 用数值对样品的感官品质优劣作出

量化评定的技术操作框架# 尺度表则与评分表不
同$它可以提供较为详尽的感官品质层次描述$供
品评员根据其对样品的品评感受$ 在每个属性项
中$去选择相对应的描述作为品评意见$而其它的
操作不由品评员来做# 两者的区别在于&一个是以
分值代表感官品质$ 一个是以层次描述代表感官
品质# 从评分表到尺度表$是一个技术进步$它不
仅是一种品评技术方法的转变$ 而是一种品评思
想和品评原则的转变$反映了质量概念的深化#

感官尺度品评表的形式与结构示例见表

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评分表的优缺点

评分表的最大优点是根据数字的序数关系$

在品评结束时可以立即进行不同样品品质优劣的

统计比较# 它操作容易$便于给出结论$适合多样
品同时品评$可以用确切的分值区分#

评分表的缺点主要是仅以分值代表感官品

质$难以表现样品感官品质层次及内涵的丰富性#
相同的分值不表现相同的品质概念$ 虽然有时品
评者的评语真实地反映出了各个品评员对样品的

感官感受及品质评价$但它们只是’仅供参考(而
已$很难作出量化的统计分析# 此外$评分表由于
所提供的评价尺度往往过宽$即属性项分值过大$
给品评员判分的自由空间太大$ 造成一定的随意
性# 尽管不同的产品采用的评分表形式不同$特别
是总分尺度不同$比如小分数评分表&五分制%十
分制%二十分制等$其主要目的都是为了限定评价

收稿日期&

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基金项目& 国家自然科学基金项目!

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作者简介& 邓少平$男$

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年出生$教授

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中国食品学报

第

卷

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期

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