食品感官分析

第一章概述

食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。

现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获

知人的特性或感受。
3.

食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。

常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。

食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。

第二章感觉的基础

感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物

体的受体部位后，在生物体中产生的印象和（或）反应。
2. 感官通常具有下面几个特征：
1

一种感官只能接受和识别一种刺激；

只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；

某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降；

心理作用对感官识别刺激有影响；

不同感官在接受信息时，会互相影响。

3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的
感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个
阈值。
5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（

JND）。

6. 影响感觉的因素：

1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。
2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在

±（25～

30）℃的范围内。

3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也

有很大的变化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的
感觉敏感度。

7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该
感官就会产生疲劳现象。

第三章食品感官分析的环境条件

1. 食品感官分析实验室应达到的要求：
I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。
II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。
III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净

程度。

(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在

20～22℃，相对湿度保持在 55%～65%左右。

②换气速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带
有磁过滤器的空调，用以清除异味。

(2) 光线和照明：桌面上的照度应有 300～500lx，推荐的灯的色温为 6500K。
(3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
(4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。