食品研究与开发

２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０２

作者简介： 陈玉铭（ １９５７－ ） ， 男（ 汉） ， 高级工程师， 研究方向： 食品工程

及感官评价。

感官分析技术是近代新兴的一门学科和技 术， 它

利 用 人 们 的 感 觉 器 官 作 为

“ 仪 器 ”

， 综 合 心 理 学 、生 理

学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特

性进行检验。食品的一些重要感官性状， 如色、香、味、
型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体

现， 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些
特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、视觉

等将食品的色、香、味、形、体等特性的放映的形式就是

所谓的食品感官分析

［１］

。

１ 食品感官分析技术应用于新产品开发和产品改进

的意义

在

２０ 世纪 ７０ 年代， 随着国家开展

“ 优 质 产 品 金 、

银奖”评选活动， 感官评价和感官评价员的系统培训、
考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和

目的与现在的国际标准有所不同， 但通过这一项活动
的开展， 创造出了我国自身特色的食品感官分析体系，
形成了一套系统的感官分析技术和方法， 培训、选拔出
了一批省级、国家级的品评员， 特别是我国烟、酒行业，
涌现了一批在国人心目中能与国 外同类产品媲美、甚

至更胜一筹的产品， 这对推动我国的卷烟、酿酒行业的
技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常

［８］ Ｄａｏｕｄｉ， Ｔｕｒｃｏｔｔｅ Ｃ， Ｌａｃｒｏｉｘ Ｃ， ｅｔ ａｌ． Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ

ｏｆ ａｎｔｉ－ Ｎｉｓｉｎ Ｚ ｍｏｎｏｃｌｏｎａｌ ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ： ｓｕｉｔａｂｉｌｌｉｔｙ ｆｏｒ ｄｉｓｔｉｎｇｕｉｓｈｉｎｇ

ａｃｔｉｖｅ ｆｒｏｍ ｉｎａｃｔｉｖｅ ｆｏｒｍｓ ｔｈｒｏｕｇｈ ａ ｃｏｍｐｅｔｉｔｉｖｅ ｅｎｙｍｅ ｉｍｍｕｎｏａｓｓａｙ

［Ｊ］．Ａｐｐｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ，２００１，５６： １１４￣１１９．

［９］ Ｗａｈｌｓｔｏ ｍ Ｇ，Ｓａｒｉｓ ＰＥＪ．Ａ ｎｉｓｉｎ ｂｉｏａｓｓａｙ ｂａｓｅｄ ｏｎ ｂｉｏｌｕｍｉｎｅｓｃｅｎｃｅ［Ｊ］．

Ａｐｐｌ Ｅｎｖｉｒｏｎ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ，１９９９，６５： ３７￣４２．

［１０］ Ｒｅｕｎａｎｅｎ Ｊ，Ｓａｒｉｓ ＰＥＪ．Ｍｉｃｒｏｐｌａｔｅ ｂｉｏａｓｓａｙ ｆｏｒ ｎｉｓｉｎ ｉｎ ｆｏｏｄｓ ｂａｓｅｄ ｏｎ

ｎｉｓｉｎ－ ｉｎｄｕｃｅｄ ｇｒｅｅｎ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｃｅ［Ｊ］．Ａｐｐｌ Ｅｎｖｉｒｏｎ

Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ， ２００３， ６９： ４２１４ｃ．

［１１］ 吴琼．乳链菌肽效价测定方法的研究［Ｊ］．食品科学，１９９６（６）： ５６￣５９．

［１２］ 袁静，张 振 中，杨 巍，等．ＮｉｓｉｎＺ 的 定 点 突 变 及 突 变 体 性质的研究

［Ｊ］． 生物工程学报， ２００３， １９（ ２） ： １８５￣１８９．

［１３］ 张丽，秦泽荣，等．乳链菌肽抗性菌株的定向筛选及鉴定［Ｊ］．中国农

业大学学报

，２００２，７（ １） ： ２３￣２６．

［１４］ Ｍａｔｓｕｓａｋｉ Ｈ， Ｅｎｄｏ Ｎ， Ｓｏｎｏｍｏｔｏ Ｋ． Ｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃ Ｎｉｓｉｎ Ｚ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ

ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｂｙ Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ＩＯ－ １： ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｐｒｏｄｕｃ－

ｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｌａｎｔｉｂｉｏｔｉｃ ａｎｄ ｌａｃｔａｔｅ ａｎｄ ｃｅｌｌ ｇｒｏｗｔｈ ［Ｊ］． Ａｐｐｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ

Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ， １９９６， ４５： ３６￣４０．

［１５］ Ｐａｋ－ Ｌａｍ Ｙｕ， Ｎｏｅｌ Ｗ．Ｄｕｎｎ＆Ｗｏｏｊｉｎ Ｓ． Ｋｉｍ． Ｌａｃｔａｔｅ ｒｅｍｏｖａｌ ｂｙ ａｎ－

ｉｏｎｉｃ－ ｅｘｃｈａｎｇｅ ｒｅｓｉｎ ｉｍｐｒｏｖｅｓ ｎｉｓｉｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｂｙ Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ
［Ｊ］．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｉｇｙ Ｌｅｔｔｅｒｓ， ２００２， ２４： ５９￣６４．

［１６］ 孔健，庄绪亮，马桂荣．固定化乳酸乳球菌连续生产 Ｎｉｓｉｎ 的研究

［Ｊ］．微生物学报， ２００１， ４１（ ６） ： ７３１￣７３４．

收稿日期： ２００６－ ０９－ １１

陈玉铭

（ 上海华宝孔雀香精香料有限公司， 上海 ２０１８２１）

食品感官分析技术在产品开发中的应用

摘

要 ： 食品感官分析技术是一门新兴学科和技术， 在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分

析技术的分类、方法及在产品开发中的应用。

关 键 词 ： 感官分析技术； 食品； 产品开发

ＴＨＥ ＡＰＰＬＩＣＡＴＩＯＮ ＯＦ ＦＯＯＤ ＳＥＮＳＥ ＡＮＡＬＹＳＩＳ ＴＥＣＨＮＩＣＳ ＩＮ ＴＨＥ ＲＥＳＥＡＲＣＨ

ＡＮＤ ＩＭＰＲＯＶＥＭＥＮＴ ＯＦ ＰＲＯＤＵＣＴ

ＣＨＥＮ Ｙｕ－ ｍｉｎｇ

（ Ｈｕａｂａｏ ＆ Ｐｅａｃｏｃｋ Ｆｌａｖｏｒｓ ａｎｄ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｌｉｍｉｔｅｄ Ｃｏｍｐａｎｙ， Ｓｈａｎｇｈａｉ ２０１８２１， Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｅ ａｎａｌｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｃｓ ｉｓ ａ ｎｅｗ ｓｕｂｊｅｃｔ． Ｉｔ ｉｓ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ ｏｆ ｎｅｗ
ｐｒｏｄｕｃｔ． Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ ｔｈｅ ｃｌａｓｓｉｆｙ， ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ ａｐｐｌｙ ｉｎ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｃｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ｔｅｃｈｎｉｃｓ； ｆｏｏｄ； ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔ

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综述

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