食品感官评价综述

摘要　

本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及在食品工业中的研究现

状和发展趋势。

关键词：

  

  

  

食品感官评价 作用 食品工业 发展趋势

引言：

对食品感官领域的研究起源于 20 世纪 40 年代初，欧美等国家首先进行了感

官品评方法的研究，蒂尔格纳（Tilgner）于 1957 年用波兰语写成第一部感官

———

学专著

《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检

验手册》、

《食品感官评价的原则》也于 1962 年和 1965 年相继问世。我国有着悠

久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也

是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代

工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已

不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历

程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性

叙述。

食品感官评价的定义

食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价

和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和

统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)

 “

定义为 用感觉器

”

官检查产品的感官特性 。

食品感官评价发展简史

感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国

也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第

一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳

(Tilgner)  

， 用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业