啤酒发酵机理及管理要点

啤酒是以大麦芽和酿造水为主要原料，以大米、玉米等谷物为

辅料，以极少量啤酒花为香料，经过啤酒酵母糖化发酵酿制而成

的 一 种 含 有 丰 富 的 二 氧 化 碳 而 起 泡 沫 的 低 酒 精 度 [2.5—7.5%

(V/V)]

  

的健康饮料酒。

啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发

酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活

动之中所产生的产物。

 

啤酒发酵的反应式：

C

11

H

22

O

11

+H

2

O  

 

 

分

解

 

 2C

6

H

12

O

6

发

酵 

4C

2

H

5

OH+4CO

2

+Q（452.18KJ）

啤酒发酵的作用：

酵母的两个利用和两个生成，生成的产物决定了啤酒的口味、

风味、泡沫、稳定性。

一、两个利用

1、酵母利用可发酵性糖为碳源；

2、酵母利用低分子氮为氮源。

二、两个生成

1、生成主要的代谢产物（酒精、CO2）；

2、生成其它的代谢产物[高级醇、醛类、酮类（双乙酰）、酯类、

酸类、含硫化合物]这些产物决定了啤酒的口味、风味、泡沫、稳定性。