酶在食品贮藏保鲜中的应用

　　摘要：酶技术应用于食品的贮藏保鲜是无毒的，绿色的技术。利用酶的各种特性可以很
好地保藏食品，达到延长食品货架期的目的。
　　关键字：酶，葡萄糖氧化酶，溶菌酶，保鲜，应用
　　
　　前言：
　　食品在加工、运输、和贮藏过程中，常常由于受到微生物、氧气、温度、湿度、光线等各种
因素的影响，而使食品的色、香、味及营养发生变化，甚至导致食品腐败变质，不能食用。因
此，在食品领域内各类食品防腐保鲜始终是一个需要解决的重要问题。在现有的食品生产和
加工中，为了达到食品的防腐保鲜、延长保质期的目的，大都采用添加防腐剂、保鲜剂或热
杀菌等方法。虽然加热杀菌因为其高效和方便等特点被广泛应用于食品工业，但是，过度的
加热会导致蛋白质变性、非酶褐变、维生素的流失以及食品风味的改变等不良后果。而添加食
品防腐剂和保鲜剂同时也会带来致癌或潜在致癌的可能性。酶法贮藏作为一种新型的、无公
害的保鲜技术引起了人们的极大关注，具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶的
高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原优良品质和特性
的技术，可广泛应用于各种食品的保鲜。
　　

1.酶的定义及分类

　　酶（

enzyme）是具有特殊作用的蛋白质，是具有高效性和高度专一性催化功能的生物

大分子。绝大多数酶是活细胞产生的蛋白质，具有球蛋白的主要特征。因为酶来源于生物体
所以有称之为生物催化剂。酶能够在生命体内（包括动物、植物和微生物）催化一切化学反
应，维持生命特征。酶是生命活动的基础，细胞的化学变化无不是在各种酶的参与下进行的，
所以没有酶就没有新陈代谢、就没有生命活动。
　　按照分子中起催化作用的主要组分不同，酶可以分为蛋白类酶（

proteozyme,P 酶）和

核酸

(ribozyme,R 酶)类酶两大类[1]。

　　

2.酶在食品贮藏保鲜方面的应用

　　食品在加工、运输、贮藏过程中，由于受到各种因素的影响，容易发生物理、化学或生物
的变化，而使食品的色泽、香气、味道、营养或组织结构发生改变，甚至腐败变质，致使食品
的食用价值降低甚至不能食用，如变色、变味、软化、发黏、发臭等。
　　为了尽可能的保持食品原有的优良品质的特性，人们经过长期的研究和实践，掌握了
一系列行之有效的食品保鲜技术。常用的有冷冻、加热、干燥、密封、腌制、烟熏、添加防腐剂或
保鲜剂等。这些技术各有其优缺点，可根据不同的食品和不同的要求加以选择使用。随着人
们对食品要求不断提高和科技的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术

—酶法保鲜正在崛起

并由于其所具有的鲜明特点而引起世人的瞩目。

[2]

　　

3.酶法保鲜技术

　　酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食
品产生的不良影响，进而达到保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技
术。由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点，可广泛用于各种食品的保鲜，
目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾类食
品、低度酒、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品
的防腐保鲜，并取得了较大的进展。

[3]

　　

3.1 葡萄糖氧化酶保鲜

　　葡萄糖氧化酶应用于脱水蔬菜、肉类及虾类食品保鲜中，防止因葡萄糖引起的褐变反应。
　　葡萄糖氧化酶用在鱼类冷藏制品的保鲜，一方面是利用其氧化葡萄糖产生的葡萄糖酸