烹饪香味的形成及其调配原则

　　

 摘 要 本文探讨了菜肴香味形成的原理，总结了烹饪在遵守遵循食品法规前提下，如

何突出菜肴原料的特有香味。

 

　　

 关键词 烹饪 香味 原理 原则 

　　

 

　　

 “色、香、味、形”是我们对烹饪菜肴好坏的最直接和最显著的感官评价指标。一道佳肴的

确总是能给人们带来美好的饮食感受和愉悦的情绪。清代袁枚所著的《随园食单》有言：

“佳

肴到目到鼻，色香便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，扑鼻而来，不必齿
决之，舌尝之，而后知其妙

”。可见佳肴之香的重要。 

　　

 如今人们片面追求菜香，甚至违规使用各类调香添加剂，不顾消费者身心健康。据统

计，目前国家食品工业分类共有

1097 种可以使用的食品香料，仅有 40 几个产品标准。有的

标准已实行

20 多年。远远超 3 年就要更新的国际惯例。2009 年，中国疾病预防控制中心联合

卫生部卫生监督中心以及国内的其他省市的卫生监督部门，联合调查发现

860 家餐饮业在

食品加工过程中使用食品添加剂，

160 家餐饮使用了食品添加剂以外的化学物质和其他可

能危害人体健康的物质。其中包括各类的调香剂。

 

　　

 餐饮从业者滥用各种食品调香剂，有的人并不清楚菜肴香味是怎么形成的，而一味地

追求外在方法或手段来增香，忽视了菜肴本身香味的形成。

 

　　一、烹饪菜肴香味的来源

 

　　

 （一）原料自香。烹饪原料中的生香物质大多属于一些具有挥发性芳香气味的有机化

合物。食物原料自身形成的香气，桂皮、八角、丁香、桂花等都具有独特的香气成分。既可以单
独调香，也可以混合使用，使菜肴形成浓郁的香型。例如洋葱、大葱、大蒜、萝卜、韭菜、芹菜、
黄瓜等自身就带有天然呈香气味。

 

　　

 （二）烹饪生香。烹饪中，食材的一些化合物受外界作用转化分解产生香味，如肉香、

鱼香、面包香气。加工过程中，食材所含有的酶或加入的酶被活化，由酶对香味前体作用而
形成的香味。如蒜酶对亚砜作用后形成的洋葱香味，葱、蒜、元葱和甘蓝等香气的形成都属这
一机理。

 

　　

 （三）微生物呈香。烹饪中常使用的各种瓶装或盒装调味品豆腐乳、臭豆腐干及各种酱

料的香气，都是通过微生物发酵降解的过程而呈现出各种诱人的香味。香味物质通过微生物
作用于糖类、蛋白质、脂肪和原料中某些风味前体物质而产生。如黄酒、面酱、腐乳、发酵类面
点等发出的特有香味；食醋香气源于发酵过程中产生的酯类。

 

　　

 （四）烹饪外在人工调香。运用调香料而使食物具有各种香气，例如烹饪当中常用的

各种五香粉、香草等调香料。对无香或香味较低原料要适当添加佐香物质。

 

　　二、烹饪调香的形成原理

 

　　

 一般食品的香气大体可分为:腥膻臊臭、馥郁芳香、焦香糊苦、霉变腐败与刺激麻醉等几

个类型

[4]。烹饪调味工艺就是利用渗透、扩散、吸附等原理完成的。调香工艺的原理既有与调

味相似的地方，也有其独特的机理。教师应让学生掌握烹饪调香的基本原理，合理使用调香
方法，充分发挥调香的功能。

 

　　

 （一）物理性调香原理。 

　　

 1.原料本身香味扩散。香气的形成实际上是挥发性物质刺激嗅觉器官引起的。调香的目

的就是要让原料和调料充分产生挥发性物质，并扩散到空气中，引起人们的嗅觉反应。挥发
物质的浓度越大，其香气就越浓。决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、
表面张力等。除了原料、调料本身具有的特性外，还可通过烹调方法来改变蒸气压、扩散性、
吸附性，从而达到调节菜品香气的目的。如

 “炝锅”法，通过热油炸制葱、姜、蒜，，增强了