西凤酒的酿酒技术

    西凤酒是我国

“八大名酒”之一，原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉（阝）县一带，唯以凤

翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以

“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入

珍品而闻名于世。在

1867 年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。

在第一、二届全国评酒会上被评为国家名酒。除供应国内需要外，还远销世界许多国家和地

区。

    制作方法 西凤酒是以大麦、豌豆制曲，优质高梁为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采

用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。

    1.原料、辅料要求及处理：西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎，要求粉碎

度达到通过

1 毫米标准筛孔的占 55～69%，未通过的为 8～10 瓣，整粒在 0.5%以下。

    大曲粉碎后通过 1 毫米标准筛孔的占 35～40%，未通过的占一半。

    西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳，但辅料投产之羊必须采取筛选清蒸，以排除辅料味。辅

料清蒸条件为圆汽后蒸

30 分钟。辅料用量控制在最低水平，即投料量的 15%以下。

    2.酿酒操作：(1)立窖：在每年一个生产周期中，第 1 次开始投料为排，也就是第 1 排投

产。每个投产班组投料

1000 千克，拌入清蒸事的高粱壳 150 千克，加入 50～60

℃清水 1000

～

1100 千克，拌匀后堆积润料 24 小时，使水分润透粮粉，用手搓即可成面，无异味。分 3

甑蒸粮，自圆汽起，每甑蒸料

60～90 分钟，质量要达到熟而不粘。出甑后分别加梯度开水

泼量，每

1 甑泼开水 170～235 千克，第 2 甑泼开水 205～275 千克，第 3 甑为 230～315 千

克。经扬凉后，加大曲粉，依次为

68.5 千克、65 千克、61.5 千克。入窖前，窖底再撒大曲粉

4.5 千克。加曲要拌匀，加曲品温依次是 15～20

℃、20～25℃、24～29℃。然后即可收堆，入