葡萄酒家庭酿造技术

    葡萄酒是国际饮料酒，产量在世界饮料酒中，仅次于啤酒。由于酒精含量低，营养价值、

医疗价值与经济价值高，因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来，葡萄酒逐年走俏，也说

明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前我国水

果发展迅速，葡萄价格低廉，加上葡萄酒自酿技术并不复杂，容易掌握，而且自酿葡萄酒

更适合人们口味。所谓

"众口难调，不如自己动手"。发展葡萄酒自酿自用，可以扩大葡萄销

售市场，促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下：

    1、清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛（清洁，未装过咸味食品的）、捣碎及搅拌用的木棒

等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次，再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及

青粒、霉粒、破粒后，用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为

0.02%高锰酸钾溶液浸

泡

20 分钟，再用清水漂洗去掉消毒液，放入前面经过消毒洁净的容器中，用挤手碎或捣碎

后进行发酵。

    2、浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物是酒

精和二氧化碳，因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。自然界的酵母菌喜欢在葡萄果皮

上繁殖，当葡萄破碎发酵时，因为皮与汁混杂在一起，家庭酿制时一般不另外加入酵母，

即可自然进行发酵。

    葡萄浆汁自然发酵中，为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势，能快速安全地发酵，也可用

以下方法制备天然酒母：取完全成熟的清洁无破损优质葡萄，加

0.05%二氧化硫（即 10 千

克果实加

1 克二氧化硫）或 0.12%酸性亚硫酸钾，混合均匀后，置温暖处，任其自然发酵。

经过一段时间，当酒精含量已达到

10%，浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势，即

可用作酒母。没有天然酒母，也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验，有否加

酒母对酿制质量影响较大。