果酒的酿造技术

一、果酒的原料选择

 

原料品种是保证果酒产品质量的因素之一，它将直接影响果酒酿制后的感观特性。

 

酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、柿子、草莓

等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

 

二、果酒酿制工艺

 

1．果酒酿造的工艺流程

 

鲜果

→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理

→调配→过滤→成品

 

2．工艺简述

 

1．发酵前的处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。破碎、

除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质

及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的

青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破

碎机等。

 

2．渣汁的分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。自

流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉

中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。将残渣疏松，加水或不加，作第二次