醋酸菌在葡萄酒中的特性及其预防措施
在葡萄酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质量
中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋酸菌是
指能够生成醋酸的一类细菌的统称。在生产过程中，能够分解酒精生成醋酸，使
葡萄酒中的挥发酸含量升高从而败坏酒质。
生产中发现，醋酸菌在葡萄酒的贮藏过程中，能够在半厌氧和厌氧条件下
生存，其危害也不单是生成醋酸，同时还能代谢葡萄酒中的碳水化合物，甘油、
糖醇类物质和有机酸等其他成分。另外，葡萄浆果上生长的醋酸菌能够改变葡萄
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汁的组成，影响酒精发酵过程中酵母菌和苹果酸 乳酸发酵过程中乳酸菌的生
长。因此，充分认识醋酸菌的微生物特征，影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境
及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害具有十分重要的意义。
一、醋酸菌生态学
葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括醋酸
杆 菌 （
Acetobacter ） 的 醋 化 醋 杆 菌 （ A.actei ） 、 液 化 醋 杆 菌
（
A.Liquefaciens ） ， 汉 逊 氏 醋 杆 菌 （ A.hansenii ） 和 巴 氏 醋 杆 菌
（
A.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（GLuconobacter）的氧化葡萄糖杆
菌（
G.oxydans）等种的细菌。
经研究表明，健康的、未被病害感染的葡萄浆果附着的醋酸菌的群体数量较
少，大约为
102 个细胞/g，此时氧化葡萄糖杆菌为主体菌群。破损的、遭受病害
尤其是灰霉病（
Botrytis、cinerea）危害的葡萄浆果，醋酸菌的群体数量很大，
约为
106 个细胞/g，此时醋化醋杆菌和巴氏醋杆菌为主体菌群。
在新鲜葡萄汁中，氧化葡萄糖杆菌占优势，而随着发酵的进行，醋酸杆菌
尤其是液化醋杆菌和巴氏醋杆菌逐渐变为主导菌，这与它们优先利用的碳源有
关，氧化葡萄糖杆菌优先利用糖作为碳源，而醋酸杆菌属优先利用酒精作为碳
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