白、红葡萄酒的酿造
前面我们提到葡萄酒若以颜色区分，可分为白酒、红酒和桃红酒，但无论
是红葡萄或白葡萄所压榨出来的果汁都是没有颜色的，所以白葡萄酒也可以用
红葡萄酿造。红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵，吸收红葡萄皮所释
放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒，如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离，酒
的颜色则比较淡，即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触
的时间长短不一，故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果，故酿造
时并没有连皮一起发酵。
一、白葡萄酒的酿造过程
采摘（
Harvest）
破碎（
Crushing）：葡萄通过除梗机除梗后，会再放入破皮机将果实压破，
这样能挤出葡萄皮表面的风味物质，使酒更香。
压榨（
Pressing）：将葡萄皮和果汁分离出来。
发酵（
Fermentation）：这时会加入人工酵母进行发酵，发酵在产生酒精
的同时也会产生二氧化碳和热量，所以温度的控制十分重要，通常来讲，白葡
萄酒的发酵温度会在
15－20 度之间，温度过高或者过低都会影响或中止发酵，
白葡萄酒需要较低的发酵温度，这样会使酒的香气显的更加精巧细腻。发酵时
间一般在
2－4 周。发酵完成后，死的酵母菌会沉淀到发酵容器底部，这种沉
淀物质我们称之为
Lees。
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