陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究
随着中国加入 WTO，我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了，更多的消费者开始喜欢
醇厚、饱满、回味绵长、结构感强的陈酿型干红葡萄酒，而生产陈酿型干红葡萄酒必须应抓好
以下几个环点。
1 挑选优质的原料
优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。用于优质葡萄种植的最佳土壤应该是排水
性能良好、土层深度适当，但并不过分肥沃的土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。
田间管理中按照科学的栽培管理措施来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参照国际
OIV
标准，对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格的控制。同时按照葡萄酒质量等级制严格
控制葡萄的产量及含糖量，通过实地抽样检测，来确定适宜的工艺采收期，确保用于酿造
陈酿型干红葡萄酒的葡萄含糖量在
200g/L 以上，酸度在 6.0g/L 左右。
2 轻度葡萄破碎
葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，
而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带
入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。
3 添加果胶酶
果胶是大多数新鲜水果细胞壁的组成成分。在葡萄破碎后，果胶和原果胶存在于果汁中，
使葡萄汁粘稠，影响过滤澄清。在红葡萄酒中加入果胶酶可以浸提、稳定色素，浸提更多优
质单宁，促进果胶的水解，提高出汁率，有助于过滤。试验证明，使用果胶酶的葡萄酒中的
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