干红葡萄酒苹果酸
—乳酸发酵的技术条
件
从
20 世纪 70 年代末，在酒精发酵后采用苹果酸-乳酸发酵酿制葡萄酒的
方法，已经在欧洲葡萄酒界被广泛使用，
90 年代中期，在我国逐渐推广开来，
现在这一技术已经被广泛地应用于葡萄酒酿造过程中。
在实际工作中，我们在干红发酵的葡萄醪和新酿成的葡萄酒里，通过显微
镜的检验，除了发现大量的酵母细胞以外还发现了相当数量的细菌，有球形的，
有杆状的，这种细菌细胞比酵母细胞要小得多，这就是进行苹果酸
-乳酸发酵的
明串珠菌（
LEUCONOSTOC GRACILE），它在酵母菌进行酒精发酵的同时，
就已经进行开始繁殖和发酵了，但是由于酵母的生长优势，细菌受到了酵母菌
的抑制，待到酒精发酵进入尾声，在适合的条件下，这些细菌才会迅速繁殖，
进行苹果酸
-乳酸发酵，直到将苹果酸全部转化为乳酸为止。现在酿酒师多数采
用人工添加明珠串菌的办法进行苹果酸
-乳酸发酵，这样可以尽快结束葡萄酒的
发酵工艺过程。
按照酵母菌和明串珠菌的生活习性，在发酵优质干红葡萄酒时，注意必须
做到以下几点：
（
1）酿酒时必须做到糖由酵母发酵，苹果酸由细菌发酵。
（
2）当糖与苹果酸全部消失，葡萄酒的生物变化才算结束，这时应采取添加
二氧化硫等工艺方法进行抑制和灭菌。
（
3）为发酵的尽快完成创造有利条件，使糖与苹果酸早点被转化为酒精和乳
酸，减少酿造时间和减少被污染的危险，避免出现异常变化。 苹果酸
-乳酸发酵
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