分子生物学与葡萄酒酵母
酵母容易出现的问题及解决方案
酵母对葡萄酒发酵具有根本性影响。在自然发酵过程中来自葡萄果实表面和
酿酒厂设备上的酵母表现出一个逐渐生长的趋势。在早期的发酵过程中科勒氏酵
母
(Kloeckera)、汉森氏酵母(Hanseniaspora)和假丝酵母(Candida)占据优势；在发
酵中期，即酒精含量达到
3－4％时，梅奇氏酵母(Metschnikowia)属和毕赤氏酵
母属
(Pichia)的几个种占优势；而后期的葡萄酒自然发酵过程都是能耐受高酒精
含量的酿酒酵母（
Saccharomyces cerevisiae）菌株占优势。破碎或榨汁后不加或
很少量地添加二氧化硫，然后利用土著酵母进行天然发酵被认为能够使葡萄酒
获得更为饱满圆润的口感，以及地方的特色。现在国内不少的酿酒师也在讨论这
个问题，但是需要注意到两点，一是我们国家多数葡萄园和酿酒厂的生产历史
还比较短，天然酵母的组成类型还处于演化发展期，即使是只添加低二氧化硫
或无二氧化硫，发酵过程仍然会比较缓慢，产品质量也不稳定，另一方面早期
杂酵母的生长所产生的次生代谢物质积累，可能对葡萄酒品质产生影响，比如
造成葡萄酒容易上头或者饮后头痛等。因此，在采用自然发酵时，要充分考虑到
其中的风险，它比较适宜于一些精品屋式的小型酒园，这类酒园非常强调产品
在不同年份之间的变化，为了获得体现当地独特酵母风格的葡萄酒而甘愿承担
自然发酵的风险。
现代化的大型酒厂要求产品质量在年度间保持稳定，葡
萄酒需要具有一贯的口感风味。为了获得迅速可靠的发酵，通常采用各种精选的
商业酵母菌株。它们可以快速有效地催化将葡萄中的糖转化为酒精的过程，同时
不产生任何不良气味。随着消费者对葡萄酒品质要求的不断提高、口味的多样化
和更高的环保标准，今天先进的酿酒师期望获得具有各种特定性能的酵母菌株，
从而提高葡萄酒的市场竞争力和商业价值。对葡萄酒酵母的这些要求直接推动了
酵母育种和基因改良工作。
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