红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红
葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程
同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄
果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡
萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄
酒酒。
1、葡萄的成熟与采收
葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段：
① 幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保
持绿色，质地坚硬。
② 转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素
大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上
升，含酸量开始下降。
③ 成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进
一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。
④ 过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由
于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。
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