酶对葡萄酒澄清和过滤的优化作用
摘要：葡萄酒过滤前采用复含果胶酶和 GLUCANEX 的复合酶预处理对葡萄酒质量优化
及生产成本研究。
在葡萄酒的酿造过程中，澄清、稳定和过滤都是为了投放到市场一个清澈的葡萄酒。首
先一些不好的物质必须沉降之后，再进行最后一个重要环节过滤。葡萄酒在橡木桶中长期陈
酿是一个很好的自然澄清方法，同时要结合定期倒桶，并严格的对桶进行消毒和保持正常
的游离
SO2 含量。一个简单的下胶处理也可以满足最后的过滤。
在大多数情况下，葡萄酒并不具备十分理想的酿造条件。很多因素难以调控，而导致葡
萄酒的破败以及成本的增加。所以生产者就更要适应市场的限制，适当采取不锈钢罐短期储
存。成熟度、葡萄卫生状况、工艺操作
-机械采收、压榨、酒罐的类型、卫生条件、葡萄酒的风格
定位都是一些主要参数。不过所有的这些参数都关系到胶体物质，主要指多糖。在相关书籍
里可以查到多糖的各种天然来源。包括葡萄皮和果肉中细胞壁释放的多糖，以及来自酵母细
胞的多糖
(甘露聚糖)和来源于感染灰葡萄孢属菌而腐烂的葡萄的多糖。这些葡萄汁/酒中的果
胶质和葡聚糖与其它不溶的颗粒相互作用，重新聚合成难溶物质，形成混浊，于是造成过
滤、澄清的困难。
这份报告研究了一种复合酶制剂
-维诺福(Vinoflow) ，它既含有果胶酶活力，又含有 β-
葡聚糖酶活力，于是使用维诺福时经过对葡萄酒中残留果胶和葡聚糖的分解使得葡萄酒自
然而快速的澄清、过滤，并且通过各种试验表明酶制剂的使用节约了成本。
澄清
在葡萄酒中，一些没有被分解的大分子多糖物质阻止葡萄酒的澄清，使用复含果胶酶
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