酿造优质干白葡萄酒也需优质工艺
干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气、酒精发酵的二类香气、
陈酿香气以及酚类物质的含量所决定。对于葡萄来说，芳香物质主要存在于葡萄
果皮中，设法有效而完善地保存这些芳香物质，是酿造优质干白葡萄酒的方向
之一。针对不同的葡萄品种，须采取合理的工艺措施，充分挖掘其品种潜在的质
量，从而酿造出具有独特风格的优质干白葡萄酒。
一、原料要求
葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。体现出原料的好坏是决定因素
首先是品种，具有其独特的风格，其次是白色品种在完全成熟时一类香气达到
最大。应该尽可能使其达到完全成熟时进行采摘，并且应该在低温采摘，即清晨
采摘有利于保持品种香气和防止氧化。
二、除梗破碎
原料通过输送、破碎除梗、压榨等，都会增加悬浮的比例而降低干白葡萄酒
质量，为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转，
确保完成正常的工艺处理。对于该工序的总体要求是除梗完全，破碎适中，不能
破碎过度，可通过对除梗破碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。
三、和缓压榨
任何对原料过于强烈的机械处理都会提高酚类物质的含量，使果实种子和
果梗残屑等悬浮物增多，浸渍作用使其具有生青味，酒质香气粗糙。为避免此现
象发生，多采用真空气囊压榨机，它有以下特点：
1.汁分离速度快，且出汁率高。
2. 压 榨 次 数 少 及 压 榨 压 力 低 于 大 气 压 ， 不 超 过 0.7
—
0.9atm（1atm=101325Pa），有效地提高了葡萄汁的质量。
3.通过自身的轴向管口与破碎机直接连接到供料罐中，在密封状态下，以
不同的压力进行抽真空和缓逐级取汁，降低了固形物含量，防止了果汁的氧化。
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