葡萄酒酿造
――葡萄酒下胶
一
. 下胶的作用：
1. 澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）
2. 稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）
3. 易于过滤和利于香气
二
. 下胶的原理：
加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋白）或带负电（皂土）。
蛋白胶（
+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬
浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。
皂土中的负电荷（
-）被酒中的正离子（+）中合而絮凝。
酪蛋白在酒中的ｐＨ下不溶解，加入时会凝聚。
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