浅析醋酸菌对葡萄酒酿造的影响
在葡萄酒酿造过程中，不同种类微生物的代谢活动最终都会在葡萄酒的质
量中反映出来。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌以及醋酸菌等。醋
酸菌是能够生成醋酸的一类细菌的统称，醋酸菌病害是在葡萄酒酿造过程中易
出现的一种严重的微生物病害。
这种病害一旦发生，将导致葡萄酒中的醋酸等挥发酸含量显著升高，使葡
萄酒产生特殊的令人不愉快的酸苦味，葡萄酒变得不能饮用，从而给生产厂家
造成重大的经济损失。因此，充分认识醋酸菌的微生物特征、影响醋酸菌生存
和生长的葡萄酒环境及代谢规律等问题，对于预防葡萄酒醋酸菌病害，具有十
分重要的意义。
一 醋酸菌分类鉴定
1984 年《伯杰系统细菌学手册》建立醋酸杆菌科，其界定条件为，在有
氧条件下可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。醋酸杆菌科细胞从椭圆到杆状，单生、
成对或成链。在老培养物中易呈多种畸形，如球形、丝状、棒状、弯曲等。
醋酸杆菌科包括 2 个属，醋酸杆菌属和葡萄糖杆菌属。其中醋酸杆菌属菌
落呈灰白色、多不含色素，少数菌落粉红色。菌体杆状，直或稍弯曲，单个、
成对或成链存在。周生或侧生鞭毛，衰老菌体形态多样。化能有机营养，专性
好氧，最适生长温度
25℃—30℃，最适 pH 为 5.4—6.3。有的能合成纤维素，
能将乙酸和乳酸氧化成
CO2 和 H2O，喜富含酒精的环境。其中，与葡萄酒败
坏相关的有醋化醋杆菌、汉逊氏醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等。
二 醋酸菌生态学
葡萄酒中的醋酸菌主要来源于葡萄浆果和酿造设备，这些醋酸菌包括：醋
酸 杆 菌 属 （
Acetobacter ） 的 醋 化 醋 杆 菌 （ A.actei ） 、 液 化 醋 杆 菌
（
A.Liquefaciens ） ， 汉 逊 氏 醋 杆 菌 （ A.hansenii ） 和 巴 氏 醋 杆 菌
（
A.pasteurianus）以及葡萄糖杆菌属（GLuconobacter）的氧化葡萄糖杆
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