舌尖上的艺术家

——神秘“品酒师”

一款好酒从研制开发到生产上市，品酒师所起的作用，至关重要。有人将品酒师的作用，

形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前，笔者就此采访了国家级品酒师、江苏
洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。

　　品酒师：清心寡欲

 不能嗜酒　　今年 50 岁的周新虎，与酒整整打了 32 年的交道。他告

诉记者，我国目前还没有相关高等院校设立专门的品酒师专业，品酒师主要是在具体工作
中成长起来的。先是经过味蕾数量检测，嗅觉、味觉的灵敏度检测考试，优选出悟性高的年
轻人进行重点培养，培养方式主要是师傅带徒弟。在这一过程中要通过不断的领悟和反复的
验证，积累丰富的经验，完善自己的知识面和感知能力。
　　他特别指出，有些人总以为品酒师酒量非常好，经常喝得天翻地覆。其实这是误解。优
秀的品酒师必须

“清心寡欲”，养成良好的生活习惯，作息时间要有严格的要求，生活中也

不能抽烟嗜酒，要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性，化妆都不行，因为要保护好自己
的嗅觉和味觉。
　　他认为，要想成为一名合格的品酒师，首先要有对酒的热爱，其次要具备灵敏的嗅觉
和味觉感知能力，还要有较高的悟性，要在不断的认识过程中，积累自己的经验，提高自
己的品酒技能及理论知识。
　　新酒研制：密码品酒

 必备程序　　“白酒采用的是传统的窖池发酵，每窖池酿造出来

的酒都不会完全相同，如何保障消费者喝到的酒保持一致的风格呢？

”笔者问。周新虎介绍

说，在酒的生产和研发过程中需要品酒师的精心组合调味，设计方案，对各类酒产品的感
官质量进行监控和鉴定，并根据市场消费需求，设计开发新产品。
他以蓝色经典为例，对品酒师的作用做了很好的诠释。他介绍说，上世纪

90 年代末、20 世

纪初，为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势，洋河在全国范围内进行大规模
的市场调研，率先提出了

“绵柔型”白酒的新概念，并且围绕“绵柔型”酒进行研制和开发。经

过对

4325 人次的目标消费者进行口味测试和对 2315 人次的目标消费者进行饮后舒适度试

验，最终打造了以

“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒新产品。

　　而在对消费者测评的同时，品酒师的密码品尝非常关键。密码品尝，就是在尝评酒样之
前，在品酒师不知情的情况下，由其他人对尝评酒样进行密码编号。品酒师根据实际尝评情
况，评出酒样的质量优劣顺序，最后由编码人解码，得出酒样的优劣顺序。
　　品酒过程：五大步骤

 环环相扣　　“品酒师是如何品酒的呢？”周总介绍说，在品评酒

样之前，必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后，需要静
置

30 秒—60 秒，待稳定后，开始品评：

　　首先是观色。要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。斜倒

45 度,观察酒样的颜色，