技师专业技术论文

21 世纪是一个变幻莫测的世纪,是一个催人奋进的时代。科学技术飞速发展，

知识更替日新月异。本人上海师范大学餐饮管理系本科毕业

,中国餐饮业高级职

业经理人

,上海名厨俱乐部会员。1998 年开始进入餐饮行业从事烹饪工作，积累

了丰富菜肴制作经验

,师从我国著名的中国烹饪大师候永亮与彭铭泉教授，擅长

药膳食疗菜肴的制作与研究。现为世界中医药联合会药膳专业委员会理事单位负
责人之一

,担任上海纽尔玛营养学院高级讲师，传授中国药膳的制作工艺与烹饪

营养学等课程。多年来，发掘祖国饮食文化，积极将祖国药膳文化传播到海内外
受到国际友人的赞誉。

2009 年应上海教育电视台邀请，与上海中医大学教授，

将药膳理论应用于实践，共同研制春夏秋冬系列多款药膳食疗菜肴，多家权威
媒体对其进行了专访，深受广大群众欢迎。同时担任学院药膳科研工作，发掘祖
国药膳食疗这一瑰宝

,编著有培训教材系列《药膳营养学》、

《家庭营养师》等。使祖

国烹饪学中零星的药膳资料系统化、科学化、大众化，作了应有的贡献。

-----关于药膳制作技艺的探索

烹饪制作工艺学是建立在生物学、物理学、化学等基础理论上的一门工艺性

很强的应用科学，它以传统风味菜肴与点心的制作工艺为研究对象，是食品加
工科学的一个分枝，是总结和揭示中国风味菜、点制作工艺一般规律的学科。烹
饪工艺以手工操作为主，具有复杂多变的个性，强烈的艺术表现性，这也是我
们学习烹饪工艺难点所在。中国烹饪经过多年的烹饪高等教育的实践，对传统的
烹饪技艺进行归纳和总结，形成了较为科学系统的烹饪理论体系，烹饪工艺学
是最重要的理论之一。它的任务是运用现代科学的观点与方法将中国几千年来的
烹饪技艺经验归纳和总结，建立较为完整的工艺理论体系，达到揭示规律的目
的，提高烹饪实践的准确性、系统性、科学性，为现代烹饪事业的发展提供帮助。
我现在是从事药膳研发与教学工作，我在继承前辈药膳制作方法的基础上

,根据

时代的变迁与需要

,结合现代科学的观点，通过工作中的烹调实践经验，阐述自

己一些观点。

（一）、药膳烹调的特点

首先，大家要知道药膳是什么？药膳食品是一种以药物和食物相结合而制的，

具有滋补强身，调理人体生理功能，达到健康长寿目的的特殊食品。因而它的烹
调制作，也具有自己的特点与风格。药膳的烹调制作，除了要保持菜品要具备的
色、香、味、形、器之外，还应特别注意保持和发挥药膳中药物的有效成分和食物

“

”

中的营养成分在治病强身方面的独特效能，收到食助药力，药助食威的效果。

根据药、食同源的理论，药物和食物都具有寒、热、温、凉的四气和酸、苦、甘、

辛、咸五味的特点。在研究药膳烹调方法时，必须考虑到

"四气"是辨证施膳的依

据，

"五味"又对人体脏腑功能具有独到的功效。在考虑到药膳的功效前提下，同

时也要兼顾到味觉的可口。如补脾胃、益肺肾的

"淮药芝麻酥"就是以甜味适宜，