浅析

HACCP\ISO9000 理论在食品安全监管中的应用

　　食品安全关系国计民生和社会和谐稳定，在经历奥运、新中国建立

60 年大庆的食品安

全保障后、北京市流通领域的食品安全工作要向常态回归，在日常监管工作中移植奥运和国
庆保障工作经验是其中的应有之义，重点是推进基础工作进一步精细化、科学化、规范化 。
2009 年底，北京市工商局给原崇文分局(现东城分局)一个调研课题：研究农贸市场的内在
规律。探索在农贸市场实施标准准入，提高农贸市场中食品和商品的质量。这是对北京市工
商局

2010 年“推进六项食品安全工程建设。夯实食品安全基础”的任务之一“强化流通领域食

品标准准入和规范化管理工程

”的有益探索。调研中，崇文分局以危害分析与风险点控制理

论、

ISO9000 质量管理体系为指导，梳理农贸市场的内在机理，学习借鉴超市的管理操作，

形成了在市场中落实管理要求、控制食品安全的经营者操作规范。

 

　　

 

　　一、结合农贸市场实际情况，研究市场食品安全的风险点和工作切入点

 

　　

 

　　

(一)影响市场食品安全的主要因素 

　　食品安全工作是一个复杂的系统工程，影响食品安全的因素可以分成四方面：经营主
体

(两级)、客体、经营设施和经营行为。与外部管理者一起构成了市场生态环境的有机组成。

在哪个环节出现问题，都会导致不良结果的产生。农贸市场是食品安全领域的一个问题多发
区。经过迎奥三年市场升级改造等一系列工作，北京规范的达标社区菜市场硬件设施与超市
基本持平。但检测数据表明：同类商品，超市的合格率高于市场。原因在于市场的管理和日
常操作的规范化不如超市。

 

　　

 

　　

(二)在流通领域食品安全监管中要实现的基础管理目标和途径 

　　从商品质量监管的角度看，流通领域不是商品质量管理最佳环节，工商部门在履职时
存在先天的劣势，不能把以前擅长的主体监管模式移植到客体监管之中。流通领域食品

(商

品

)质量监管中要实现的基础管理目标是：1、商品不在流通领域变质(坏)；2、出现的问题可

以追溯到上一个环节。

 

　　如果继续沿用传统的市场管理模式，即基于外部管理的角色，实行目标管理，工商部
门提出要求，市场两级经营者负责落实。随着社会的发展，食品作为

“信任产品”的特征越来

越突出，食品安全的要求日益提高，这要求政府部门转变工作理念，树立服务意识，不仅
要告知市场经营者

“做什么”，还要告诉他们“如何做”，也就是从目标管理转向了过程管理。 

　　

 

　　二、梳理市场内在机理，按照危害分析与风险点控制理论、

ISO9000 质量管理体系理论

建立市场质量管理体系

 

　　

 

　　

(一)HACCP 和 ISO9000 管理体系介绍 

　　

HACCP 即“危害分析与关键控制点”。通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品

安全危害消除、降低到可接受水平。目前已成为国际社会普遍认可的用于控制食品安全的先
进管理方法。

 

　　

ISO9000 质量管理体系是国际标准化组织(ISO)在总结和参照世界有关国家标准和实践

经验的基础上，通过广泛协商，形成的一个有效的质量管理和质量保证体系。用

“过程方法”

对质量进行有效、全面的系统管理。实施

ISO9000 系列标准可以提升质量管理水平。现在我国

已经转化为

GB／T 19001－2008 标准。