浅谈食品质量与食品安全

　　

[摘要]介绍了食品质量与食品安全性的特点及辨别方法，以为确保饮食安全提供参考。 

　　

[关键词]食品质量；食品安全性；饮食安全 

　　国以民为本，民以食为天，食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件，
也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家，食品质量及其安全性都是上至国家
领导人，下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与
健康，还涉及一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会
稳定、经济发展以及国际间的合作。

 

　　一、食品质量

 

　　食品质量，是指食品固有特性满足要求的程度，包括食品的外观、品质、规格、数量、重
量、包装以及安全卫生等。食品质量的内容主要包括以下

3 个方面： 

　　

1.食品的特性 

　　食品特性指食品本身固有的，可以相互区分的各种特征，如外观特性、内在特性、适用
性、质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态，黑白、黄绿、青红等颜色；内在特性
包括老嫩、口感、纯度等；适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等；质量特性包括营养
成分、保健性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉，如嗅觉、
触觉、味觉、视觉、听觉等识别，有些只能通过仪器设备检测才能发现，如对人的生理影响或
有关人身安全的特性；有些食品特性通过定性描述就很清楚，有些则需要定量说明。为表示
食品质量，食品包含的一些成分不仅要说明有无，而且还要说明多少。

 

　　

2.对食品的要求 

　　消费者和社会对食品的要求，包括明示的要求和隐含的期望，可由不同的相关方提出。
明示的要求是指在文件中明确规定的要求，如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、
环境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定；国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和
技术要求；市场对食品的要求，如市场准入条件、标志包装特点。隐含的要求或期望是指社
会、消费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望，是人们
的意愿和期盼，是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求，没有文件规定。

 

　　

3.满足消费者的程度 

　　食品满足消费的程度，指食品满足明示要求和隐含期望的情况，它既包括满足规定要
求的客观水平，也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态，其本身
既不表示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适
用性能评价，也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求，达到标准，说明食品质
量合格。

 

　　二、食品安全性

 

　　食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品应当无毒、无害，是
指正常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品，不应造成对人体的危害。对它的充分理
解应该注意

2 个方面：一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾

病，危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危
害健康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展，一方面新的有毒有
害物质不断被发现，另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为

“清洁无污染”的食品中

也广泛存在着极微量的有毒有害物质。因此，从食品安全性的内涵和外延来看，对于普通消
费者而言，食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

 

　　食品专家建议应该区分绝对安全性与相对安全性

2 个不同的概念。绝对安全性被认为是

指确保不可能因食用某种食品，而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没