第一章食品质量管理概述

这一章是本书的基础，主要介绍食品质量和食品质量管理最基本的概念。
    美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，

而是一

场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。

第一节

 食品、质量与管理概念

一、什么是食品？
食品是经过一定加工的食物。（侠义）
  食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，

但不

包括以治疗为目的的物质。（完整）
食品共有的特性

—无毒无害

食品共有的特性

—营养

食品共有的特性

—色、香、味

二、何谓质量？
1. ISO9000:2000版定义
一组固有特性满足要求的程度。
           固有——颜色、营养        
特性
           赋予——价格、运输时间、运输要求 
          
           明示的——文件阐明或顾客明确提出 
要求

   隐含的——惯例、一般做法 、不言而喻的 

           履行的——法律法规要求或强制性标准要求

•

“质量”表述的是某事或某物中的固有特性满足要求的程度，其定义本身没有

“好”或“不好”的含义。

•

“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。

    广义性：“质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。
    时效性：由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期
望是不断变化和提高的，因此

“质量”具有时效性。

   相对性：不同的顾客和其他相关方可能对同一产品、过程或质量管理体系的固有特性提
出不同的需求，也可能对同一功能提出不同的需求。不同的需求，对质量的要求也不同。因
此，

“质量”具有相对性。

2.其它有代表性的质量定义
符合性质量定义

•

以

“符合”现行标准的程度作为衡量依据 

•

“符合标准”就是合格的产品质量 

•

“规格”和“标准”有先进和落后之分

•

产品标准落后，不能认为是质量好的产品

适用性质量定义

(朱兰)

•

以适合顾客需要的程度作为衡量的依据