重视食品质量

,保证食品安全

　　国以民为本

,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是

国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家

,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,

下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康

,还

涉及到一个单位乃至一个国家的声誉

[1]。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳

定、经济发展以及国际间的合作。为此

,笔者简要论述了食品质量与食品安全性。 

　　

1 食品质量 

　　食品质量

,是指食品固有特性满足要求的程度,包括食品的外观、品质、规格、数量、重量、

包装以及安全卫生等

[2]。食品质量的内容主要包括以下 3 个方面: 

　　

1.1 食品的特性 

　　食品特性指食品本身固有的

,可以相互区分的各种特征,如外观特性、内在特性、适用性、

质量特性等。外观特性包括大小、粗细、长短等形态

,黑白、黄绿、青红等颜色;内在特性包括老

嫩、口感、纯度等

;适用性包括使用范围、食用方法、食用条件等;质量特性包括营养成分、保健

性能、保质期限、有毒有害物质含量等。食品特性有些可以通过人的感觉

,如嗅觉、触觉、味觉、

视觉、听觉等识别

,有些只能通过仪器设备检测才能发现,如对人的生理影响或有关人身安全

的特性

;有些食品特性通过定性描述就很清楚,有些则需要定量说明。为表示食品质量,食品包

含的一些成分不仅要说明有无

,而且还要说明多少。 

　　

1.2 对食品的要求 

　　消费者和社会对食品的要求

,包括明示的要求和隐含的期望,可由不同的相关方提出。明

示的要求是指在文件中明确规定的要求

,如社会关于食品生产加工及其食品本身的安全、环

境、自然资源等方面法律、规章、条例等规定

;国家、行业或者地方关于食品的标准、规范和技

术要求

;市场对食品的要求,如市场准入条件、标识包装特点。隐含的要求或期望是指社会、消

费者和其他相关方惯例或一般做法所考虑的需求或期望。隐含的要求或期望

,是人们的意愿

和期盼

,是消费者对某类或某种食品长期形成的理解和要求,没有文件规定。如消费者一般认

为

,芹菜是绿色、细长具有特有清香气味、多纤维素的一种蔬菜,否则就不是芹菜。生产者为市

场提供的芹菜不能脱离消费者对芹菜的这些基本理解。

 

　　

1.3 满足消费者的程度 

　　食品满足消费的程度

,指食品满足明示要求和隐含期望的情况,它既包括满足规定要求的

客观水平

,也包括消费者对满足预期使用目的主观评价。质量是一种客观状态,其本身既不表

示人们在主观上所做的优良程度评价、在定量上所做的技术评价、在效果上所做的适用性能
评价

,也不表示人们的主观质量要求。食品满足明示的要求,达到标准,说明食品质量合格。 

　　

 2 食品安全性 

　　食品安全性是食品质量的基本要素。食品的安全性

,就是要求食品应当无毒、无害,是指正

常人在正常食用的情况下摄入可食状态的食品

,不应造成对人体的危害[3]。对它的充分理解

应该注意

2 个方面:一是对危害人体的界定。这种危害应包括消费者急、慢性毒害、感染疾病,

危及消费者及其对后代的隐患。二是对无毒无害的界定。这是一种会对食品产生潜在危害健
康的生物、化学、物理因素或状态。随着人类社会和现代科学的发展

,一方面新的有毒有害物

质不断被发现

,另一方面新的检测技术和方法发现原本被认为“清洁无污染”的食品中也广泛

存在着极微量的有毒有害物质。因此

,从食品安全性的内涵和外延来看,对于普通消费者而言,

食品的安全性越来越不是一个能够简单、明确判断的事情。

 

　　美国学者

Jones 建议应该区分绝对安全性与相对安全性 2 个不同的概念[4]。绝对安全性

被认为是指确保不可能因食用某种食品

,而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝

对没有风险。不过

,由于在客观上人类的任何一种饮食消费,甚至其他行为总是存在某些风险,