浅谈食品微生物的快速检验技术

　　摘要：

 随着人们生活水平不断提高，食品安全问题越来越受到重视，微生物对食品的

污染问题也相应地备受关注。因此，灵敏度高、简便快捷的食品安全检测技术和方法再食品
检验过程中显的尤为重要。本文对微生物的概念特点以及食品中微生物的快速检测方法进行
了简要的描述，便于对食品进行筛选和检测，最终达到预防肠道传染病和食物中毒的发生
的目的。
　　

1 微生物的概念

　　微生物（

microorganism， microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原

核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于
真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒
和朊病毒等。
　　

2 微生物的特点

　　个体微小，结构简单

 ，繁殖快，代谢类型多，活性强，分布广泛，数量多，易变异。

　　

3 检验材料及快速检验方法

　 　

3.1 培 养 基 和 试 剂 ： 所 有 培 养 基 及 生 化 试 剂 为 市 售 成 品 培 养 基 或 按 国 家 标 准

GB/T4789.28-2003 配制，诊断血清可由生物制品研究所购买，均在有效期内使用。
　　

3.2 实验仪器：食物中毒快速检测箱，全自动微生物分析系统，微型电子天平，便携式

超声波清洗（提取）器，微型电热水浴锅，微型离心机，便携式食品粉碎机等。
　　

3.3 检验方法：国家标准法 沙门菌、志贺菌、致泻性大肠埃希菌、蜡样芽胞杆菌等采用食

品微生物检验方法检测。速测卡法（纸片法），酶抑制率法（分光光度法）等。食品中微生
物的快速检测可分为：
　　

3.3.1 菌落总数快速检验：用于各类食品及饮用水中菌落总数的测定，由细菌营养培养

基、吸水凝胶和酶显色剂等组成。与传统方法相比，省去了配制培养基、消毒和培养器皿的清
洗处理等大量辅助性工作，

 随时可以开始进行抽样检测，而且操作简便，通过酶显色剂的

放大作用，使菌落提前清晰地显现出来，培养十几小时就开始出现红色菌斑，非常适合于
食品卫生检验部门和食品生产企业使用。使用方法：取样品

25g（或 mL）放入含有 225mL

无菌水的玻璃瓶内，

 经充分振摇做成 1：10 的稀释液， 用 1ml 灭菌吸管吸取 1：10 稀释液

 

1mL，注入含有 9mL 灭菌水的试管内，用 1mL 灭菌吸管反复吸吹做成 1：100 的稀释液，
以此类推，每次换一支吸管。一般食品选

3 个稀释度进行检测，含菌量少的液体样品（如食

用纯水和矿泉水等）可直接用原液检测。将检验纸片水平放台面上，揭开上面的透明薄膜，
用灭菌吸管吸取样品原液或稀释液

1mL，均匀加到中央的滤纸片上，然后轻轻将上盖膜放

下，静置

5 分钟。用手指先沿方格区边缘刮一下，防止水外流，然后再在中间轻轻推刮，使

水分在纸片方格区内均匀分布，并将气泡赶走。将加了样的检验纸片每

6 片叠放在一起，放

入自封袋中，平放在

37

℃培养箱内培养 24-48 小时。细菌在纸片上生长后会显示红色斑点，

选择菌落数适中（

10-100 个）的纸片进行计数，乘以稀释倍数后即为每克（或毫升）样品

中所含的细菌菌落总数。菌落数在

100 以内时，按其实有数报告，大于 100 时，用二位有效

数字，在二位有效数字后面的数字，以四舍五入方法计算，后面的

0 用 10 的指数来表示。

　　

3.3.2 食品、饮料大肠菌群快速检验：大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，

目前已被广泛应用于食品卫生工作中。大肠菌群多存在于温血动物粪便、人类经常活动的场
所以及有粪便污染的地方，大肠菌群数的高低，表明了食品及食品生产过程中受污染的程
度。本品可用于检测饮料、饮用纯水及各类食品中的大肠菌群数，与国标法中的九管法相对
应，将原来几步的试验简化为一步，时间由一个星期左右缩短为十几个小时，而且为使用
者省去了制备培养基的麻烦，非常适合于食品生产企业自检和食品卫生检验部门使用。使用