食品检测开放性试验

　

[摘要]综述了分别处于人工气候箱三个时间段的菜籽油检测的 5 项指标，包括检测方法、

原理、步骤等。

 

　　

[关键词]食品安全 检测 水分 色泽 过氧化值 酸价 羰基价 

　　食品安全问题是关系到千万人民群众切身利益的社会问题。食品安全存在的问题不仅危
害人们的健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品的市场竞争力和出口，尤其是油脂
质量的好坏与人们的健康和食品工业的发展关系极为密切，油脂检测成为我们必须掌握的
技能。

 

　　一、菜籽油简介

 

　　菜籽油就是我们俗你的菜油，是用油菜籽榨出来的一种食用油。菜籽油色泽金黄或棕黄，
有一定的刺激气味，民间引叫作

“青气味”。这种气味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特

优品种的油菜籽则不含这种物质。

 

　　二、菜籽油水分的测定

 

　　方法：空气烘箱法

 

　　原理：在本标准规定的压力和温度条件下，对试样进行干燥，是水分挥发出去，干燥
前、后的重量差即为油脂水分的含量。

 

　　步骤：

 

　　（

1）试样准备，在预先干燥并称量的玻璃容器中，根据试样预计水分挥发物含量，称

取

5g 或 10g 试样，精确至 0.001g。 

　　（

2）测定，将含有试样的玻璃容器置于 103

℃±2℃的电热干燥箱中 1h，再移入干燥

其中，冷却至室温，称量，准确至

0.001g，重复加热，冷却及称量的步骤，每次复烘时间

为

30min，直到连续两次称量的差值根据测试样品质量的不同，分别不超过 2mg 或 4mg。 

　　注：重复加热后样品的质量增加，说明油脂已自动氧化。此时取最小值计算结果。测定
次数：同一测试样品进行两次测定。

 

　　三、色泽的测定

 

　　方法：罗维朋比色法

 

　　原理：在同一光源下，由透过已知光程的液态油脂样品的光的颜色与透过标准玻璃色
片的颜色进行匹配，用罗维朋比色值表示其测定结果。

 

　　步骤：放平仪器，安置观测管和碳酸镁片，检查光源是否完好。取澄清（或过滤）的试
样注入比色槽中，达到距离比色槽上口约

5mm 处。将比色槽置于比色计中。油样距离比色槽

上口约

5mm，安置观测管和碳酸镁片，比色槽置于比色计中。先按规定固定黄色玻璃片色

值，打开光源，移动红色玻璃片调色，直至玻璃片色与油样色完全相同为止（左油右玻
片）。如果油色有青绿色，须配入蓝色玻璃片，这时移动红色玻璃片，使配入蓝色玻璃片的
号码达到最小值为止，记下黄、红或黄、红、蓝玻璃片的色值的各自总数，即为被测油样的色
值先按规定固定黄色玻璃片色值，左手按灯，　右手移动红色玻璃片调色，从观测管看左
油色右玻片色。

 

　　四、过氧化值的检测

 

　　原理：碘化钾在酸性条件下能与油脂中的过氧化物反应而析出碘。析出的碘用硫代硫酸
钠溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

 

　　步骤：（

1）称取混合均匀的油样 2-3g 于碘量瓶中。（2）加入氯仿-冰乙酸混合液

30ml，充分混合。（3）加入饱和碘化钾溶液 1ml，加塞后摇匀。在暗处放置 3 分钟。（4）加
入

50ml 蒸馏水，充分混合后立即用 0.01mol／L 硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加

淀粉指示剂

1ml，继续滴定至蓝色消失为止。（5）同时做不加油样的空白实验 

　　意义：过氧化值升高是油脂酸败的早期指标。油脂氧化过程中产生的过氧化物量以每公