延伸食品检测功能保障食品安全

　　食品安全事件的频频发生，致使食品安全检测受到高度重视，国家投入了大量的财力
用以购买检测设备、食品安全检测机构加班加点工作、科研人员努力研发新型检测方法、人大
代表也在两会中对食品安全检测提出了建议。这对我国食品的食品安全水平的提高起到了巨
大的推动作用，但是在如此频繁的检测工作下我国食品安全问题仍然时有出现，究竟是哪
些漏洞造成了这一现象的产生？笔者现将个人的观点归纳如下，与读者交流探讨。

 

　　

 1.食品安全检测机构相似度高、检验项目重复 

　　我国现有食品安全检测机构约

1100 家，这些检测机构隶属于质检部门、卫生部门、农业

部门、食品药品监督管理部门、工商行政部门等。有些实验室之间从实验室设置、仪器种类甚
至型号都相同，造成了很多检测机构的检验项目一致，仅检测的样品不同。如农业部门的检
测样品多为蔬菜、水果、谷物等初级农产品；质监部门的检测样品除原材料外，多为加工食
品；

FDA 的检测多为餐饮原料乳、肉、鱼、蛋、蔬菜、谷物等，以及部分餐饮产品。但这些检测

项目都具有高度的相似性，都包括细菌和霉菌检测、化学污染检测，而且大部分检测机构都
能对细菌学检验、农药残留、重金属、兽药残留等进行检测，而不能对二恶英等物质进行检测。
 
　　

 2.样品检测重复 

　　检测机构的重复设置、缺乏特色，必然带来重复检测，如牛奶的三聚氰胺检测，原料乳
由农业检验机构检测一遍；到企业生产过程中，企业、质检部门的检测机构再检测一遍、进
入流通领域后工商部门又检测一遍，其结果必然导致热点问题、热点食品每个部门都去检测，
而有些食品检测项目则无人问津。致使检验人员天天满负荷工作，没有时间研究新的危害因
素，从而导致刚解决完一个食品安全问题，又曝出一个新问题，检测机构疲于应付一个接
一个的检测任务。

 

　　

 3.产品检测效能低 

　　由于食品的特殊性，特别是预包装食品，检测后就会失去食用价值，因此只能依靠抽
样检测结果来推断其总体水平。这样就会存在抽样误差的问题，特别是目前我国的初级农产
品，由于分散式种、养，一个样品并不一定具备代表性。例如对猪肉中瘦肉精进行抽样检测，
如果这些猪是从不同养殖户那分散收购的，那么抽样检测几乎没有意义，即使抽样率为
90%，合格率是 100%，也不敢肯定剩下的 10%一定没有问题，这样就会使检测的效能大大
降低。

 

　　造成这种局面的根本原因是我们在食品安全管理中过分强调且依赖了检测的作用。即使
检测方法很准确、检测样本很有代表性，但这种对产品的检测只能是事后发现问题食品，处
理问题食品，却无法改变食品的安全性。因此，必须将食品安全检测延伸到食品生产企业，
将检测作为工具，用于判断生产原材料、生产环境、生产工艺、包装材料、从业人员等各个环
节是否能够保障食品的安全。这就好比一个糖尿病患者测定血糖水平，其目的不在于知晓自
身的血糖高低，而在于判断药物、饮食、运动等各个环节是否能够有效地控制血糖。

 

　　但是，就我国目前的食品生产企业而言，原来各工艺参数的制订是为了满足生产工艺
的需要。后来很多食品生产企业虽然实行了

HACCP 体系，但在对关键控制点设定限值时，

几乎没有一个企业是通过实验获得的数据，都是照抄其他企业或者引用法律条文。我们知道，
即使是同一种食品、相同的加工工艺，如果原料产地不同，微生物种群不同，热抵抗力也不
同，加热温度和时间自然也应该有所区别；如果不同企业所处的地理环境不同，环境温度
不同，加热时间又会不一样；还有如果企业所用的设备不同，其加热功率、热传导系数也会
不同。因此，食品生产企业应该通过实验获得具体的工艺参数，并以此为参考制订关键控制
点的关键限值，才能真正发挥

HACCP 的食品安全控制作用。并且，相比小包装的产品检测，