六种黄瓜食品的简单腌制加工方法

　　一、特色梅雨乳瓜

 

　　

1. 选择线形好，瓜条直，大小均匀，每千克 30～50 条的嫩黄瓜（以梅雨季节清晨采摘

的黄瓜为最好）。

 

　　

2. 将黄瓜清洗干净，沥干水分后倒入缸内，进行初腌。先向缸内的黄瓜洒入淡盐水 3 千

克（以

100 千克黄瓜计，下同），再分层满面撒食盐 9 千克（摆一层瓜，撒一层盐，撒盐

时下层少些，上层多些）。盐腌

6～7 小时后倒缸 1 次，倒 3 次缸后取出乳瓜装入竹筐内排

卤。

 

　　

3. 将初腌的乳瓜倒入另一只缸内，进行第二次腌制。做法是：按每 100 千克咸乳瓜用盐

10 千克，一层瓜一层盐地逐层放入缸内，第二天翻瓜 1 次，随后将缸口用篾片卡紧，缸面
按每

100 千克咸乳瓜加封缸盐 2 千克，最后以 20 波美度的盐卤漫顶储藏。腌制 15 日左右即

可。

 

　　

4. 将腌制的咸乳瓜放入清水中浸泡漂洗，脱去盐分，一般每 24 小时换 1 次清水。脱盐

时间，夏季为

1～2 天，脱至盐分含量 5%～6%就可以把浸泡的乳瓜捞出，沥干水分。 

　　

5. 将乳瓜装入纱布袋内，投入酱缸中，用酱过乳瓜的甜面酱再进行酱渍，每 100 千克

乳瓜用酱

100 千克。每天早晚各搅拌 1 次，搅拌时应由上往下，用力要均匀，不能过猛。同

时每天早晨要摁袋

1 次。摁袋就是将袋内咸卤和气泡排出，让面酱中的营养成分充分渗透到

袋内。初酱时间约七天，随季节的变化略有不同。

 

　　

6. 把初酱过的乳瓜装袋再投入甜面酱中进行复酱，每 100 千克乳瓜用甜面酱 70 千克。

入缸酱渍期间每天搅拌

2～3 次，每天早晨摁袋 1 次。复酱时间 7～10 天，酱渍完成后即为

成品。

 

　　二、脆嫩原味瓜干

 

　　

1. 选择八九成熟的黄瓜，首先把黄瓜用流动水洗净，然后剖开去除瓜蒂、瓤子，用水冲

洗一下。

 

　　

2. 把黄瓜放入大缸中（缸要放在背阴的地方），用预先晒过的大粒盐腌上（ 50 千克黄

瓜用

4～6 千克盐），然后放一层黄瓜撒一点盐，并用干净的石块或其他重物把黄瓜压上 7

～

10 天，瓜水就被腌压出来了。 

　　

3. 将腌压后的盐水黄瓜放在日光下晒干，晒时每天要翻动 1～2 次，也可把黄瓜用线串

起来放到阴凉的地方阴干。晾晒的程度以摸着不黏手即可。晾干后可以放在冷冻室里保存或
出售，吃的时候用水现泡即可。

 

　　三、可口酱油黄瓜

 

　　

1. 将黄瓜剖切去瓤，晾晒 1～2 天后，采用放一层黄瓜撒一层盐（50 千克黄瓜用 4～6

千克盐）的方法下缸，然后用干净的石块把黄瓜压

7～10 天，其间可倒缸两次，使瓜均匀

腌透。

 

　　

2. 将腌黄瓜捞入缸灌水进行退咸，夏季漂水两次，换水时应注意轻放。腌黄瓜取出后滤

去水分，先用普通酱油腌制

2～3 天，每日挤压 3～4 次，然后按每 50 千克的腌黄瓜用优质

酱油

40 千克的比例进行腌渍。夏季需 10～15 天黄瓜才能腌成。产品呈金绿色，其味甜酱浓，

是一种脆嫩、可口的甜酱黄瓜。

 

　　四、脆嫩糖渍黄瓜

 

　　

1. 选用肉质细致脆嫩、直径在 3 厘米以上的幼嫩青色瓜，用清水充分清洗，横切成长 4

厘米左右的小段，去掉瓜心，并在瓜段周围划上条纹。

 

　　

2. 将处理好的瓜段立即投进饱和澄清的石灰水中浸渍 5～7 小时，捞出投入含明胶 2%、

叶绿素铜钠盐微量呈青绿色的溶液中，浸泡

4 个小时，然后再捞出、沥干。