三种蘑菇食品的加工方法

　　一、蘑菇酱菜

 

　　

 

　　

1、腌坯：将蘑菇去杂质洗净沥干，按每 100 公斤加盐 10－5 公斤的比例，将蘑菇置盐

水中，以浸没为宜，

 密封腌 1 周，其间翻动 2 次，使盐分渗透均匀。 

　　

2、酱溃：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每 100 公

斤用甜面酱

50－70 公斤的配比进行酱渍，温度以 20

℃为宜。酱渍其间每天早晨翻搅 1 次，

10 天后即可出缸。味道鲜美，即可做小菜，又可做炒菜配料。 
　　

 

　　二、蘑菇泡菜

 

　　

 

　　

1、配料：鲜菇 20 斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各 4 斤，生姜、白酒、花椒各 500

克，白糖适量。

 

　　

2、原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成 2－3 厘米

的条。

 

　　

3、泡菜水：泡菜水以、硬水为好，可保脆，每 10 公斤水加盐 800 克，在锅中煮沸后离

火冷却待用。为了加快泡菜速度，可在新配制的泡菜中加少量品质良好的陈泡菜水。

 

　　

4、泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，

倒入泡菜水，加盖后在坛顶水糟内加满清水封口，密封后经自然发酵即可食用。食用时可凉
拌，也可加佐料烹炒。

 

　　

 

　　三、糖酣蘑菇：

 

　　

 

　　

1、腌制：按 100 公斤洗净的鲜菇加 10 公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，

上面撒盐

1－2 斤，防腐，盖竹荜后压石，24 小时后捞出沥去盐汁，再按 100 公斤菇加 8 公

斤盐的比例复腌，

24 小时后即为半成品。 

　　

2、醋渍：将半成品浸泡净水中 12 小时，捞出沥去水汁，约 8 小时，装入缸中，灌进半

成品重量一半的食醋，浸渍

 12 小时，捞出沥干醋液，约 3 小时； 

　　

3、糖渍：将醋溃的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍 3 天后

可捞出沥去糖液。

 

　　

4、糖煮：沥干的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅动，

待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封

1 个月即

成。可作茶点、果脯冷菜和佐料。