新型大豆食品的加工技术研究

摘

 要：大豆有着极高的食用价值，被认为是最健康的食品之一，大豆食品的加工前

景一片光明。本文就从大豆的成分及实用价值进行深入分析，对大豆在新技术下制作的大豆
油脂、大豆蛋白豆奶粉、大豆咖啡等新型大豆食品的加工技术方面进行分析研究。

 

　　关键词：大豆食品；加工；技术

 

　　近年来，随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对饮食越来越挑剔，对食物
的营养保健作用越来越关注。大豆之所以成为人们推崇的健康食品之一，首先是因为大豆富
含丰富的蛋白质，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性
食物中的蛋白质相媲美，在某些程度上能作为牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不饱和
脂肪酸为主，其中富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化；因为大
豆中

50%的都是蛋白质，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂还具

有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。大豆还富含钙质，经常食用能保证人
体钙质的补充和吸收。

 

　　大豆的食用方式简单而多样。通过技术手段能对大豆进行深加工，可以将大豆加工成豆
浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等
食品，这些在生产方式上属于传统豆制品。随着知识的进步，技术的更新，大豆制品的制作
和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。新兴大豆制品主要包括大豆油
脂、大豆蛋白、豆奶粉等。

 

　　

1 大豆油脂 

　　大豆是我国的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不饱和脂肪酸，较动物
脂肪有低饱和脂肪酸的特点，是人们食用油脂的优质来源。

 

　　大豆油脂的提炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等技术过程。

 

　　首先是对大豆进行脱胶，脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解
产物、粘液质及糖类等胶溶性杂质。

 

　　第二步是脱酸工艺，主要目的就是脱去毛油中的

FFA，通过技术手段消除毛油的刺激

性气味，防止油脂水解。

 

　　第三步是脱色工艺，脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂
的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。

 

　　第四步是脱臭工艺，脱去油脂中的一些天然或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味
的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。

 

　　最后是脱蜡工艺，脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。
避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。

 

　　中国是世界吃油脂最多的国家，中国的蔬菜以油炒为主，兼以炸、煎等，处处都要用油
脂，因此，大豆油脂的开发和利用前景良好。

 

　　

2 大豆蛋白 

　　大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨
酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与
动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆
蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋
白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分
代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改