化学技术在食品添加剂中的应用现状与认识误区

　　牛奶中三聚氰胺、猪肉中瘦肉精、鸭蛋中苏丹红、木耳中硫酸铜、海鲜中福尔马林等形形
色色食品中的添加物（包括疑似或冒名食品添加剂、化工原料及其他非法添加物质）似于
“洪水猛兽”，让人们避之惟恐不及，更是把化学技术和食品添加剂推到了社会舆论的风口
浪尖。无疑重视食品的安全问题已经成为衡量人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设
的一个重要方面，但在看到世界性的食品安全存在问题的同时，不应该丢弃化学技术对食
品工业的贡献而妖魔化它们之间的关系，应该正确认识并有效管理，以解决我国食品安全
方面的问题和不足，这在当前尤显重要和迫切。

 

　　

1 化学技术在食品添加剂中的应用现状 

　　化学技术在食品中的使用历史悠久，在现代食品的生产、加工、贮运和食用等过程中都
有（可食用的）化学物质相伴，也正是这些化学物质在食品中的广泛使用，才使得食品及
食品添加剂工业成为朝阳产业。据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达

1.4 万种以上，

常用的有

680 种以上。这些添加剂有天然或提炼的、化学合成的和生物合成或提取的，其中

大部分是化学食品添加剂。美国是世界上食品添加剂使用量最大、使用品种最多的国家，目
前允许直接使用的有

2 300 种以上。我国实施的《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011），

包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶姆糖基础剂和食品用香料等

2 314 个品种，涉及 16 大

类食品、

23 个功能类别，产品门类齐全，基本上可以满足食品工业的需要[1-2]。全国各类食

品添加剂的年产量已达几百万吨，市场上几乎没有不用食品添加剂的加工食品。而一个时期
引起消费者揪心的种种

“添加剂事件”，基本上都是由于少数生产经营者基于自身利益违法

违规使用非食用的化学或其他添加物所引起，也有部分是人为添加不当或滥用所致。

 

　　以往曾经发生的一些非法添加现象：一是用苏丹红（为亲脂性偶氮化合物，主要包括

Ⅰ、

Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ等 4 种类型，如 1-苯基偶氮-2-萘酚）添加到辣椒粉中，主要目的是着色，主要危
害表现在：国际癌症研究机构将苏丹红

Ⅳ号列为三类致癌物，其初级代谢产物邻氨基偶氮

甲苯和邻甲基苯胺均列为二类致癌物，对人可能致癌。二是用三聚氰胺（一种三嗪类含氮杂
环有机化合物）添加到乳及乳制品中，主要目的是在检测时造成蛋白质含量达标假象，主
要危害表现在：大量摄入会损害人体和动物的生殖、泌尿系统，产生肾、膀胱结石，并可能
导致肾功能衰竭。三是用瘦肉精（如克伦特罗、莱克多巴胺等）添加于饲料而生产瘦肉型商
品猪，主要目的是增加猪瘦肉率，并节省饲料成本，主要危害表现在：使用后会在猪体组
织中形成残留，食用后直接危害人体健康，特别是对高血压、心脏病等疾病患者危害更大。
四是用吊白块（化学名称为甲醛次硫酸氢钠）添加到腐竹、粉丝、面粉、竹笋中，主要目的是
防腐、增白、保鲜、增加口感，主要危害表现在：损害人体的某些酶系统，从而造成中毒者肺、
肝、肾系统的损害，此外吊白块也是致癌物质之一。

 

　　

2 认识误区 

　　

2.1 误区一：食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸 

　　前一个时期，因不断发生人为在食品中非法添加苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精、福尔马林等
引发的一系列食品安全事件，让很多人对在食品中添加任何化学物质都觉得恐慌，尤其在
某些媒体的推波助澜之下，不少人认为这些食品安全事件多半是化学食品添加剂惹的祸。其
实这些非法添加物都是化工或其他原料，并非化学食品添加剂。我国《食品添加剂使用标准》
中规定的食品添加剂（包括化学的），是经过了严格的安全性和工艺必要性的评估，按规
定使用不会有损身体健康。至少从目前得到的信息，无论国际国内，似乎没有一例由于（化
学）食品添加剂造成的食品安全事件。因此，违法添加物不等于食品添加剂，不应该把这些
食品安全事件归罪于化学食品添加剂。