浅析化学变化对现代食品的影响

　　摘

 要：随着生活水平的提高， 现代人对生活品质的要求越来越高，对食品不仅要求色、

香、味、形、质及安全、营养的要求也提出了新的标准，还要求平衡膳食。只有掌握食品成分在
加工过程中的变化规律，才能适应当前食品发展的需要。

 

　　关键词：化学反应

 人类饮食 复分解 酶促褐变 焦糖化 羰氨反应 

　　随着生活水平的提高，

 现代人对生活品质的要求越来越高，对食品不仅要求色、香、味、

形、质及安全、营养的要求也提出了新的标准，还要求平衡膳食。近年来国内外一些营养专家
研究发现，如果注重

“搭配”食用一些食物，不仅能使人体更有效地吸收营养，而且还有一

定的防病治病功效。要防治疾病？如何均衡营养？如何平衡膳食？等等方面提出了新的要求。
只有掌握食品成分在加工过程中的变化规律，才能适应当前食品发展的需要。比如：菠菜烧
豆腐为何不能食用？切开的苹果为什么变黑？红烧肉如何上色？等等。现在我就从日常生活
说起，谈谈本人就化学变化对现代饮食的影响的一些见解：

 

　　一、复分解反应在食品中的应用

 

　　人们在物质生活满足的同时，对营养的要求越来越挑剔，非常注重营养搭配和平衡膳
食。众所周知，菠菜不仅含有大量的

p 胡萝卜素，也是维他命 B6、叶酸 、铁质和钾质的极佳

来源。此外，它所含有的核黄素、维他命

 C、钙质、和镁质。有"小宰羊"之称的豆腐，其主要成

分是蛋白质，还含有糖类、脂肪、矿物质和维生素。据报导，

120 克豆腐中所含的蛋白质，相

当于一个鸡蛋所含的蛋白质。豆腐也可与营养丰富的羊肉媲美，每

100 克豆腐里所含的蛋白

质比同量羊肉所含的蛋白质要多

2.2 克。那么菠菜烧豆腐应该可以称之为“黄金组合”，可补

充人体需要的多种营养素。但事实并非如此，菠菜中含有一种物质叫草酸，会和豆腐中的钙
反应生成草酸钙，生成的草酸钙为微溶物，不仅影响人体对钙的吸收，因人而异，有相当
多的人会在体内代谢中沉淀下来，长此以往患上肾结石、胆结石等多种疾病，这直接威胁着
人类的健康。是不是此菜不能吃？不，只是做法有讲究：方法一，菠菜用开水烫过后再跟豆
腐一起炒，就不会破坏豆腐的蛋白质了，放心吃就是；方法二，为增加菜肴的色美，两种
食品分开烧制，然后拌在一起吃。由此可见，复分解反应对食品的影响不容忽视，关键是我
们应当在生活中正确处理，合理利用此类反应。

 

　　二、酶促褐变在食品中的应用

 

　　切开的苹果、土豆、茄子等易变黑，这是为什么呢？许多人都有此想法，这是因为当苹
果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧反应，产生大量的醌
类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变，所
以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果、梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况，
这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。如果苹果削皮后放
置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果
胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐
烂变质。那么我们该怎么办呢？最好的方法是：在削苹果之前用盐在表皮上搓一下，然后洗
掉，再削苹果，这样削出来的苹果，不但不会氧化，而且比削完再用盐水泡能保存更长的
时间且没有咸味，同时补充人体需要的纤维素和多种矿物质。

 

　　三、焦糖化反应在食品中的应用

 

　　现代人对饮食的要求越来越高，不仅注重营养搭配，也注重食物的颜色搭配，只有

“色

美

”的食物才能勾起人的食欲。如何给食物穿上漂亮的外衣呢？我们通常会想到 “糖”“酱油”

等，糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是
140-170

℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

焦糖化反应在酸、碱条件下均可进行，但速度不同，如在

pH8 时要比 pH5.9 时快 10 倍。糖在