浅析食品化学的实验分析

　　摘要：本文以为了淀粉醋酸酯的制备及粘度测定作为论点，以找出更加有效的检测方
法。

 进一步加深对淀粉改性相关知识的理解；掌握淀粉改性的常用方法和实验操作技术，

以及改性淀粉粘度的测定方法。
　　关键词：淀粉醋酸酯、原理、实验、分析
　　
　　引言
　　通过化学、物理和生物化学等方法来改进淀粉的特性，以强化或抑制淀粉的某些原有特
性或增添新的特性，称淀粉改性。淀粉改性及其应用有助于发展淀粉深加工，提高淀粉的经
济价值。
　　一、淀粉醋酸酯的测定
　　用乙酸酐对淀粉进行酯化，制备淀粉醋酸酯，是淀粉改性中常见的一种。其一般的反应
式如下：
　　
　　酯化反应一般是用试剂处理含固体量

35~45%的淀粉悬浮液，而反应条件的选择是要

使淀粉不胶凝，并使产物能成颗粒状分离出来。以便于洗涤和干燥。产物的性质与其取代度
（

D.S）有关（取代度是指每个脱水葡萄糖单位上取代基的平均数）。普通商业产品是在

pH7~11，25

℃淀粉与乙酸酐作用得到 D.S 为 0.5 的淀粉醋酸酐。

　　低取代度的淀粉醋酸酯具有较低的糊化温度，并在成糊和冷却后，具有良好的抗老化
性能，由于其糊状物的稳定性和透明性，在食品中常用于做馅饼、布丁、肉制品等添加剂。高
取代度产品则降低形成凝胶的能力。对于不同种类的淀粉，在不同浓度时，将其悬浮液加热
到

55~80

℃时，会使淀粉颗粒结合在一起的氢键减弱，并迅速进行不可逆溶胀。发生这种现

象的临界温度称为糊化温度

(或胶凝温度)，当对混合物继续加热和搅拌时，淀粉因吸水，

体积膨胀数十倍。继续加热，淀粉胶束全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水包围，而成
为液体状态，结果形成具有粘性的糊状溶液

(称淀粉糊化)。因此，淀粉悬浮液加热时测量其

粘度和稠度的变化，对估计某种淀粉或改性淀粉的有用性质，是具有实际意义的。常用粘度
测定仪器来观测这些变化。在未达糊化或胶凝温度之前，淀粉悬浮液的粘度不受温度的影响，
当达到胶凝温度后，粘度则明显上升

(如图 1)。

　　因此，可用粘度开始增大时的温度来表示凝胶温度。一般未加工的玉米淀粉的胶凝温度
为

62~72

℃，而其衍生物则随 D.S 的增加，胶凝温度下降。 粘度测定：

　　测定液体或塑性流体的粘度有如下三种基本方法。
　　⑴自毛细管流出法；

 ⑵旋转粘度计法； ⑶落球、落针、升泡等方法。

　　
　　图

1 淀粉悬浮液热煮和冷却时粘度的变化

　　（一）、流出法原理
　　当液体在毛细管内流动时，据

Poiseuille 定律，粘度为(η)为：

　　
　　其中：

h 为流体高度，d 为密度，t 为流动时间，g 为重力速度，r、Ｖ、Ｌ分别为毛细管

半径、容积和长度。考虑到液体离开毛细管时还带有一些动能，此式又修正为：
　　
　　其中

m 是一个常数，一般可当它是 1，在实际中，则上式常简化为：η＝Cdt－Bd/t 其

中

C、B 要用两种标准液体校正求得。对于流出法，液体流出的小孔实际上是一根极短的毛

细管，但流动条件不符合

Poiseuille 定律所假定的条件，所以不能用 Poiseuille 定律直接计