基于历年考题的《食品化学与分析》复习参考资料

一、单项选择类题型（本题型一般

15 小题，每小题 1 分，共 15 分）

1、组成蛋白质的氨基酸的结构特征是[C]；A．含有氨基；B．含有羧基；C．同时含有氨基和羧基；D．含有羟基

2、蛋白质风味结合作用受很多因素的影响，下列说法正确的是 [D]；A．水可以提高蛋白质对非极性风味化合物的结合；

B．盐溶类盐可提高蛋白质的风味结合作用；C．蛋白质水解后其风味结合作用加强；D．热变性一般会使蛋白质风味结合作用

加强

3、刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的，这是由于[A]；A．味的变调作用；B．味的对比现象；C．味的消杀作

用；

D．味的疲劳作用 4、制作咸鸡蛋的调味原理是[A]；A．渗透；B．溶解扩散；C．黏附；D．合成 5、衡量油脂氧化初期氧

化程度的指标是

[C]；A．酸价；B．碘值；C．过氧化值；D．羰基价

6、测定蜂蜜中的水分含量应采用的方法是[B]；A．直接干燥法；B．减压干燥法；C．蒸馏法；D．卡尔费休氏法

7、下列蔬菜香气成分为含硫化合物的是[B]；A．胡萝卜；B．洋葱；C．香菇；D．芹菜 8、关于结合水的特性，下列说法

正确的是

[B]；A．可以作为溶剂；B．0

℃不结冰；C．能被微生物利用；D．以毛细管状态存在于细胞间

9、蛋白质一级结构的稳定键是[A]；A．肽键；B．氢键；C．范德华力；D．疏水作用力 10、影响蛋白质水合作用的因素很

多，下列说法正确的是

[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；C．蛋

白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；

D．在等电点 pH 时，蛋白质的水合作用最强

11、下列分析方法中唯一可确定分子式的方法是[D]；A．高压液相色谱法；B．电感耦合等离子体原子发射光谱法；C．气

相色谱法；

D．质谱法 12、在食品加工和贮存过程中，维生素会发生的变化为[D]；A．抗坏血酸氧化酶阻止了维生素 C 的氧化；

B．油炸食品中维生素 D 被破坏；C．维生素 E 因溶解于水而损失；D．维生素 C 因氧化而损失

13、关于水分活度与食品稳定性的关系，下列描述正确的是[C]；A．美拉德反应随 Aw 值的增大而增大；B．维生素 B

的

分解速度随

Aw 值的增大而增大；C．脂质氧化在 Aw 值极低时保持较高的氧化速率；D．随 Aw 值的增大，微生物的生长速度

也不断加快

14、环状糊精在食品工业的利用价值主要在于[B]；A．降低血清胆固醇；B．包裹疏水性小分子有机物；C．发生焦

糖化反应；

D．结晶性 15、美拉德反应发生在以下两种化合物之间[A]；A．氨基化合物和羰基化合物；B．羟基化合物和羰基

化合物；

C．氨基化合物和羟基化合物；D．羟基化合物和羧基化合物

16、乳类及其制品的脂肪测定适宜采用的方法是[C]；A．索氏提取法；B．酸水解法；C．碱性乙醚法；D．甲醇

—氯仿抽

提法

17、油脂氧化劣变的初期指标是[A]；A．过氧化值；B．酸价；C．羰基价；D．碘值

18、在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出，这是由于[A]；A．味的对比现象；B．味的相乘作用；C．味的变调作用；

D．味的疲劳作用 19、加味精、盐或糖在汤水中，使汤水呈现鲜味、咸味或甜味，所利用的调味原理是[B]；A．渗透原理；B．

溶解扩散原理；

C．分解原理；D．黏附原理

20、焦糖化反应中形成香气的途径是[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成 22、测定果酱中的

水分含量应采用的方法是

[D]；A．卡尔费休氏法；B．蒸馏法；C．直接干燥法；D．减压干燥法

26、在直接滴定法测定乳制品中的还原糖含量时，加入乙酸锌溶液和亚铁氰化钾溶液的目的是[C]；A．除去脂肪；B．避

免空气中

的干扰；

C．沉淀蛋白质；D．除去淀粉 27、关于自由水下列说法正确的是[A]；A．可以用简单的加热方法将自

由水从食品中分离出来；

B．自由水在食品不能作为溶剂；C．自由水通过氢键与食品中大分子物质结合；D．自由水在 0

℃不

结冰

28、关于各种味感的相互作用，下列描述正确的是 [A]；A．咸味因添加咖啡而减小；B．甜味因添加少量醋酸而增加；

C．鲜味可使苦味增加；D．咸味因鲜味的添加而更加突出

29、对于分析检验方法的评价，下列说法正确的是[C]；A．灵敏度愈高，分析方法愈准确；B．对于高含量组分的测定，

容量法不能获得满意的结果；

C．待测成分含量高时，宜选用灵敏度低的方法；D．灵敏度较高的方法，其相对误差较小

31、植物油中的游离脂肪酸用[C]来滴定；A．碳酸钠；B．硫酸钾；C．氢氧化钾；D．硫酸钠 32、影响蛋白质水合作用的

因素很多，下列说法正确的是

[C]；A．蛋白质结合水的能力随温度升高而增加；B．在高盐浓度下，蛋白质的水合作用增强；

C．蛋白质的总吸水率随蛋白质浓度的增加而增加；D．在等电点 pH 时，蛋白质的水合作用最强

36、对于影响面团形成的因素下列说法正确的是[B]；A．还原剂引起二硫键断裂，利于面团形成；B．高面筋含量面粉需

长时间揉搓才能形成性能良好的面团；

C．麦谷蛋白决定面团的延伸性和膨胀性；D．麦醇溶蛋白决定面团的弹性、黏结性等

37、关于油脂氧化的评价方法，下列说法正确的是[C]；A．酸价越高，说明脂肪酸含量越多，油脂越新鲜；B．过氧化值

越高，则油脂酸价也越高；

C．过氧化值不高，但羰基价可能很高；D．酸价不高，则羰基价一定不高 38、美拉德反应中形成香

气的途径是

[B]；A．氧化作用；B．热作用；C．发酵形成；D．通过增香形成 39、食品中黄酮类化合物的测定多用[B]；A．气