《食品化学》复习

第

2 章：水分

一．

 水具有的特殊物理性质？（是什么决定的）（与冰比较）

（

1）.密度：水：   3.98

℃——1Kg/L     0℃——0.9998Kg/L

           冰：    0

℃——0.9168Kg/L

     水结冰时体积膨胀，膨胀系数（1.62ml/L）（ 应用：防止结冰时体积膨胀造成的破
坏）
（

2）.沸点： 1 个大气压下水的沸点是 100

℃     

     

●压强升高→沸点升高（应用：高沸点——高压锅煮熟食物）

     

● 压强降低→沸点降低（应用：低沸点——浓缩牛奶、果汁，防止高温变质及 V 破

坏）。

    

(３).比热：水的比热大——吸收同样热量时温度升高的幅度小。
(４).介电常数高：易被电解质电离；能促进电解质电离。
(５).溶解能力强：水溶解离子型化合物的能力较强；极性有机物如糖类、醇类、酮类等靠
氢键溶于水中；而脂肪、蛋白质可分散于水中，形成乳浊液或胶体溶液。
因此，水的溶、沸点高，介电常数、表面张力、热容相变热（熔融热蒸发热升华热）等异常
高，但密度低；此外，水结冰时体积增强，也表现出异常的膨胀特性。
水的热导值（导热系数）大于其它液态物质，冰的热导值略大于非金属固体（

0

℃时冰的

热导值约为水的

4 倍

→冰的热传导速度比生物组织中非流动的水快得多；冰的热扩散速度

约为水的

9 倍

→在一定环境下，冰的温度变化速度比水快得多。）

二．

 水存在状态：例共价键，离子键的大小和顺序等等

键的强度：共价键

>H2O-离子键>H2O- H2O>H2O-亲水性溶质      

三．

 可形成氢键的基团？

羟基，氨基，羰基，酰基，亚氨基

四．

 疏水相互作用？

向水中加入疏水性物质，例如烃、稀有气体以及脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团，
由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强。由于在
这些不相容的非极性实体邻近的水形成了特殊的结构，使得熵下降，此过程被称为

“疏水

水合

”。

如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减
少水－非极性实体界面面积，此过程是疏水水合的部分逆转，称为

“疏水相互作用”。

疏水相互作用
（

1）为蛋白质的折叠提供了主要推动力（2）维持蛋白质四级结构（3）疏水基团处在蛋

白质分子的内部
五．水存在形式
                                        化合水
                            结合水      邻近水
                                        多层水
     食品中的水

                                        滞化水
                            自由水      毛细管水
                                        自由流动水

六．

  结合水的特点（不被蒸发，不被微生物利用）