食品中化学污染物的风险评估及应用

近年来，食品安全问题引起世界各国广泛关注，不仅严重危及人类的健康和生命安全，

 而且还严重影响经济发展、贸易纠纷和社会稳定。食品污染物是导致食品安全问题的直接因
素，为此，

WHO（世界卫生组织） / FAO（世界粮农组织）发起全球性的食品污染物监测。

20 世纪 80 年代末，我国加入全球食品污染物监测计划后，在全国各地陆续开展了污染物
监测工作，并从

2001 年起全面开展食品污染物监测工作。  

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　　多年的监测数据表明，农药残留及兽药残留、重金属污染、添加剂滥用等化学性污染所
造成的急性（如中毒、死亡）、慢性（癌症、痴呆、心血管疾病等）疾病，不仅严重影响人类
的生活质量，也给家庭和社会带来沉重的经济负担。实践证明，对食品污染物进行风险评估
是保障食品安全的重要手段，它有助于了解所面临问题的严重程度，为制定污染物限量标
准提供数据；同时通过定量评估可以为今后的预防工作指引方向，为政府部门采取适当的
管理措施提供依据，降低食源性疾病的发生。

 

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1 风险评估的主要内容  

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　　评估问题的形成是整个风险评估过程的第一步，不仅与风险评估者及管理者有关，同
时也涉及到生产者、经营者和消费者的利益。通常一项完整的风险评估要花费大量时间和精
力，需多个领域专业技术人员共同完成，包括化学、毒理学、药理学、数学、食品安全等多个
学科。因此，在进行风险评估之前要考虑该问题是否成为影响人类健康的主要问题，是否有
必要对其进行风险评估，需要哪些人员参与，怎样给风险管理决策者提供必要的信息，已
经具备的资料和预计完成时间等。之后，根据风险评估的主要内容，进行危害识别、风险特
征描述、暴露评估、风险描述［

1］。其中，风险特征描述和暴露评估是风险描述的基础，也

是风险评估的核心部分（图

1）。   

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1.1 危害识别  

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　　危害识别目的在于确定人体摄入化学物的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性
以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。由于资料往往不足，进行危害识别的最好方法
是证据加权。该方法对不同研究的重视程度顺序为：流行病学研究、动物毒理学研究、体外试
验以及最后的定量结构

-反应关系。  

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1.2 风险特征描述  

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　　风险特征描述是确定毒作用终点、作用机制和剂量反应关系。其中剂量

-反应关系是风险

特征描述的核心内容，多数是基于动物试验的毒理学资料得出的。污染物在食品中的含量往
往很低，为了达到一定的敏感度，动物毒理学试验的剂量必须很高，需要把动物试验数据
经过处理外推到低得多的剂量。因此，用于剂量

-反应关系外推的生物学机制模型一直是近

年来研究和应用的热点。

 

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1.3 暴露评估  

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　　食品污染物暴露评估的目的在于求得某危害物的剂量以及暴露的频率、时间长短、途径
和范围等。由于剂量决定毒性，关于污染物的膳食摄入量估计需要食品消费量和这些食品中
相关化学物浓度的相关资料。需要注意的是，在暴露评估中没有一个数据能够代表所有个体
的消费量以及消费相关物质浓度。因此

, 饮食成分的暴露评估经常需要建立模型来代表真实