食品中亚硝酸盐的控制

　　摘要

:亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,文章提出在食品来源、生产、加工、储藏中的每一

个环节采取科学有效的预防控制措施

,尽量减少可能带来的危害,保证食品安全。 

　　关键词

:食品 亚硝酸盐 肉毒素 

　　亚硝酸盐存在于自然界中的任何角落。氮是自然界中广泛存在的元素，经过复杂的反应
可以形成硝酸盐。而在细菌的作用下，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然
界的任何角落都能找到亚硝酸盐。研究表明亚硝酸盐是致命肉毒素的克星，所以合理使用它，
食用肉制品的安全性可大大提高。

 

　　

1 食品中亚硝酸盐来源 

　　

1.1 肉制品发色剂、防腐剂 

　　原料肉的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占

60-70%,血红

蛋白占

10-30%,即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的

亚硝酸

,亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,呈亮红色;作为防

腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长

,防止肉制品腐败;倘若不添加亚硝酸盐,肉毒梭

状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒

,这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害,仍被允用于

鱼、肉、干酪防腐剂的原因。

 

　　

1.2 蔬菜腌制,在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关 

　　食盐为

5-10%时,温度愈高,所产生的亚硝酸盐含量随之增加;食盐浓度达到 15%时,温度

在

15-20

℃或 37℃,亚硝酸盐含量均无明显变化。腌制第 2-4d 亚硝酸盐含量有所增加,到第 7-

8d 达到峰值,第 9d 开始下降。所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于 15%,且腌制时间至少为
20d。 
　　

1.3 蔬菜变质腐败,蔬菜肥料中的含氮物质在土壤中转化为硝酸盐,被菜根吸收 

　　蔬菜在存放较长时间腐败变质

,生成利于某些还原菌生长的条件,在还原菌的作用下,硝

酸盐被还原成亚硝酸盐

,这样蔬菜中的亚硝酸盐含量迅速升高。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低,

约

1.0mg/kg,而硝酸盐含量高,放置 3d 后前者含量明显增加。新鲜蔬菜在腐烂过程中由于微生

物的作用

,一般都出现亚硝峰现象。亚硝峰的产生主要是由大肠杆菌中的硝酸盐还原酶,将硝

酸盐还原成亚硝酸盐而引起来的。亚硝峰的产生与蔬菜腐烂时间的长短以及腐烂时的温度、
酸碱度和水分含量有关。

 

　　

1.4 其他来源 

　　某些受污染的水源含相对较多的亚硝酸盐

,虽然含量不高,但是亚硝酸盐的毒性是硝酸盐

的

10 倍;由于亚硝酸盐呈白色晶体,且味道微咸,误把亚硝酸盐当成食用盐加入食品中引起中

毒也是常见的食品安全事故

;奶制品中的枯草杆菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐;沸水长时间继

续烧煮可使其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐

;在一些农村地区苦井水中硝酸盐和亚硝酸盐含量

多

,食用苦井水,会同时摄入大量亚硝酸盐而引起中毒。 

　　

2 亚硝酸盐对人体的危害 

　　

2.1 急性中毒 

　　人体在短时间内摄入较多的亚硝酸盐后

,亚硝酸盐把血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁,

使血红蛋白丧失运输氧气的功能

,使人体神经缺氧中毒,中毒者皮肤粘膜出现青紫斑块,时间

较长可导致呼吸困难

,中枢神经受损等严重中毒状态,甚至导致死亡。主要症状为口唇、指甲、

全身皮肤紫绀

,头晕,头痛,心律加快、烦躁不安等。亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个

月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明

,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高

与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外

,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内造成婴儿机