食品贮藏保鲜

一．名词解释
气调贮藏、辐射灭菌、鲜切果蔬、蛀食性害虫、水产品感官评价、冷冻调理食品、食品贮藏保鲜、感官
评价、蛋白质变性、食品流通、蒸腾作用、食品败坏
二．简答题
1. 延长食用菌保质期主要解决什么问题及解决措施？
2. 大豆浸油赤变的过程？
3. 冻结贮藏中为了尽可能保持食品品质应该采取什么措施？
4. 什么是食品流通，食品流通的形式？
5. 简述温度对食品酶促反应的影响？
6. 肉成熟作用的过程及其生理变化？
7. 采取什么措施防止冷冻鱼的油烧现象？
8. 防腐剂杀灭微生物的机理？
9. 食品抗氧化剂的作用机理？
10. 反义基因技术的特点？
三．论述题
1.论述我国食品贮藏中存在的主要问题及解决办法？
2.论述食品在冻结过程中的变化情况？
四．不定项选择题
1.水分活度与食品稳定性的关系？
2.食品冷藏链包括哪些？
3.国内外食品贮藏中最广泛应用的措施？
4.果蔬类食品、果菜类的蔬菜有哪些？
5.属于呼吸跃变型的果实？
6.油菜籽贮藏的特性？
7.冷冻水产品在冻藏中的质量变化？
8.食醋在贮藏过程中存在的问题？
9.水果冷害现象有哪些？
10.生产中常用的化学杀虫剂？
11.常用的食品冷冻方法？
12.冷却肉在冷藏期间的不良变化有哪些？
13.果蔬采购病害生物防治拮抗机理主要有哪些？
14.食品微生物败坏的表现？
15.脂肪酸的作用？
16.水分在食品中的存在形式有哪些？
17.脂肪在食品贮藏加工中的变化？
18.常用的冷却方法？
19.世界上采用的食品冻结装置主要有？
20.在双指标中，氧气及二氧化碳的浓度分别是？
21.根茎类的蔬菜有哪些？
22.冷藏肉在冷藏期间的不良变化有哪些？
23.大米的贮藏特性？
24.饼干在贮藏中的质量问题？