食品貯藏的原理：
1.將引起劣變的微生物或酵素完全殺滅或使其失去活性。例如：高溫加熱，放射線處處，使
用菌劑等。
2.抑制引起劣變微生物或酵素的活性。例如：低溫冷藏、冷凍、乾燥、脫水，使用防腐劑、糖漬、
鹽漬、改變貯藏氣體的組成。
3.使食品成份與引起劣變的因素（如：微生物，空氣）隔離。例如：真空包裝，罐裝，密封
保存等。
（一）食品貯藏方法的優缺點
1.低溫貯存法：利用降低溫度，以抑制食品中大部份微生物的繁殖及酵素的活化，以減緩
其化學反應（如脂質氧化，梅納反應）的進行，以達到食品保存的目的。
優點：
(1)低溫貯存可抑制大多數的微生物繁殖，家庭中所使用的冰箱亦是利用低溫貯存的原理。
(2)可保持食品原來的新鮮感。
缺點：
(1)貯存溫度過低易造成蔬果的低溫傷害。
(2)貯存不當時，易使食品中冰晶生成過大，破壞細胞而於解凍時汁液流出。
(3)冷凍食品包裝不良時，食品與空氣接觸面積過大，導致水分流失易有凍燒情況發生。
(4)蛋白質變性失去口感，油脂氧化水解導致風味惡化，澱粉由 α 化而變為 β 化產生老化現
象。
2.高溫加熱法：利用熱穿透微生物細胞，使微生物內部發生變化而死滅。
優點：利用高溫短時間加油（如殺菁）可殺滅部份細菌外，亦可抑制酵素活性保持食物之
色、香、味。
缺點：溫度過高與高熱時間太久會造成食品中營養素受到高溫的破壞。
3.罐藏法：將食品充填於密閉容器中，經由脫氣、殺菌處理，隔離微生物入侵、避免食品與
空氣接觸而氧化來達到食品保藏的目的。
優點：攜帶方便，便於銷售運送。
缺點：
(1)需注意內容物與罐身是否會產生化學變化而變質。
(2)殺菌需達 12D 標準，並防止肉毒桿菌污染。
(3)較不能保持食品原有新鮮風味。
4.降低水活性：微生物對水分需求不同，細菌>0.9 酵母菌>0.88，黴菌>0.8，因此降低食品
水活性，除去微生物所能利用的有效水分，即可延長食品保藏期限；另外，降低食品水活
性亦可減緩酵素水解作用，非酵素性褐變反應及降低食品成分氧化反應進行速率，可延長
食品貯藏期間。
優點：利用鹽漬或醣漬的方法降低水活性，不但可抑制微生物生長，亦可開發新產品，如
蜜餞、菜脯。
缺點：須注意復水情情，若有復水現象，水活性提升則微生物易繁殖。
5.改變酸鹼性：利用食品 pH 值的改變，抑制微生物的生長繁殖。如添加乳酸菌產生乳酸製
成乳酪、酸酪乳；添加有機酸製成碳酸飲料。
6.煙燻保藏法：利用木材不完全燃燒時所產生的燻煙來燻製食品；燻煙所含的酚類、甲醛及
醋酸具有防腐的效果，同時燻煙的熱可使食品乾燥，故可降低水活性，達到保藏的目的。
7.改變貯藏氣體保藏法：控制食品貯藏環境的氣體加以去除或變更其成與濃度，可抑制微
生物的活性，延長保藏期限防止劣敗。
優點：