绪论

1 食品贮藏保鲜的几个概念

食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，

        

但

是不包括以治疗为目的的物品。

保质：实际上就是保证食品的安全性。

保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，

                               

保

持食品的原汁原味。

保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。

贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。

储藏或储存：粮食油料作物的保藏。

贮存或保存：普通食品的保藏。

食品贮藏保鲜：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些

           

变

化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一

门科学。

鲜活食品：具有生命活动(水果,蔬菜,鲜蛋,粮食) 生鲜食品：未经熟制且含水量高(畜禽肉,

鲜乳,水产鲜品)

呼吸作用

1.1 有氧呼吸和无氧呼吸
1. 有氧呼吸

有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在 O

2

的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成 CO

2

和

 

水，同时释放出能量的过程。
呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是 G。
2. 无氧呼吸
    无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺 O2 条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙
醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。
无氧呼吸对贮藏不利的原因



一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的
衰老过程；



另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用
导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。

果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。
3.巴斯德效应
巴斯德效应：在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物
的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。
意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保
鲜有重要意义。
4.愈伤呼吸
    果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤
呼吸、伤呼吸。